Epatite A (HAV)

Il virus dell'epatite A (HAV) e responsabile di un'infezione epatica acuta trasmessa per via oro-fecale. Negli alimenti rappresenta un pericolo biologico rilevante perche e resistente nell'ambiente, sopravvive bene a basse temperature e puo essere veicolato da molluschi bivalvi, frutti di bosco, prodotti vegetali pronti e alimenti contaminati da operatori infetti. Come per altri virus alimentari, il patogeno non si moltiplica negli alimenti ma e infettante anche a basse dosi.

Riferimento normativo

I requisiti generali di igiene sono fissati dal Reg. CE 852/2004, mentre i molluschi bivalvi vivi sono disciplinati dal Reg. CE 853/2004, che definisce i requisiti delle zone di produzione e della filiera. I focolai sono monitorati da EFSA, ECDC e dal sistema di allerta RASFF.

Alimenti a rischio e prevenzione

• Molluschi bivalvi consumati crudi o poco cotti.
• Frutti di bosco e prodotti surgelati a base di frutta.
• Verdure e insalate pronte al consumo.
• Alimenti manipolati da operatori infetti.

La prevenzione passa per l'approvvigionamento da fornitori qualificati, la cottura adeguata dei molluschi, l'igiene rigorosa delle mani e l'esclusione dal lavoro degli operatori con sintomi compatibili.

Gestione nel piano HACCP

Nel piano di autocontrollo, il virus dell'epatite A si gestisce essenzialmente tramite i prerequisiti: qualifica e tracciabilita dei fornitori, in particolare per i molluschi, igiene del personale e gestione dello stato di salute degli operatori. Per i prodotti destinati al consumo crudo, la selezione delle materie prime e la documentazione sanitaria di origine costituiscono la barriera principale, integrata dalla cottura quando prevista.

Se servi molluschi crudi o prodotti freschi pronti al consumo, una revisione delle tue procedure di qualifica fornitori e igiene del personale con un consulente HACCP riduce sensibilmente il rischio di trasmissione.