Controllo Parassiti (DDD)

Il controllo parassiti, indicato anche con la sigla DDD (Disinfestazione, Derattizzazione, Deblattizzazione), comprende l'insieme delle attività di prevenzione e contrasto della presenza di insetti, roditori e altri animali infestanti all'interno delle imprese alimentari. Mosche, scarafaggi, formiche, topi e ratti non sono soltanto un problema estetico: rappresentano veicoli di microrganismi patogeni e fonti di contaminazione degli alimenti e delle superfici. Per questo il controllo degli infestanti è uno dei prerequisiti fondamentali dell'igiene alimentare e deve essere gestito in modo sistematico e documentato.

Riferimento normativo

L'obbligo di prevenire e controllare gli infestanti deriva dai requisiti generali di igiene del Regolamento CE 852/2004, che richiede di adottare procedure adeguate per impedire l'accesso e la proliferazione degli animali infestanti e di mantenere i locali in condizioni tali da evitarne la presenza. Il regolamento responsabilizza l'operatore, che deve garantire un ambiente protetto e dimostrare l'efficacia delle misure adottate nell'ambito del proprio sistema di autocontrollo.

Esempio pratico

Un ristorante affida la gestione degli infestanti a una ditta specializzata che predispone una planimetria con il posizionamento delle esche e delle trappole, effettua sopralluoghi periodici, redige relazioni di intervento e segnala eventuali criticità. Internamente, il personale collabora mantenendo chiusi i contenitori dei rifiuti, sigillando le possibili vie d'ingresso, conservando gli alimenti in modo protetto e segnalando tempestivamente la presenza di insetti o tracce di roditori.

Errori comuni e rischi

• Affidarsi a interventi occasionali "fai da te" senza un piano strutturato e documentato.
• Mancanza del contratto e delle relazioni di intervento della ditta specializzata.
• Trascurare la chiusura dei rifiuti e la sigillatura delle vie d'accesso degli infestanti.
• Non aggiornare la planimetria e i monitoraggi delle postazioni.

La presenza di infestanti è una delle non conformità più gravi rilevabili durante un'ispezione: può comportare prescrizioni, sanzioni amministrative e, nei casi più seri, la sospensione o la chiusura dell'attività fino al ripristino di condizioni igieniche adeguate.

Come gestirlo nel piano HACCP

Nel sistema HACCP il controllo degli infestanti va formalizzato come programma di prerequisito: una procedura che descriva le misure preventive, il piano di monitoraggio con la planimetria delle postazioni, gli interventi della ditta specializzata e le relative registrazioni. La conservazione ordinata del contratto, delle relazioni e dei rapporti di intervento è indispensabile per dimostrare in qualsiasi momento la corretta gestione del rischio.

Se vuoi impostare un piano di controllo degli infestanti completo e documentato per la tua attività, una consulenza HACCP dedicata può aiutarti a coordinare procedure interne e interventi specialistici a regola d'arte.