Controllo in Accettazione

Il controllo in accettazione è l'insieme delle verifiche che l'operatore effettua al momento del ricevimento delle materie prime e dei prodotti, prima di accettarli e stoccarli. Riguarda l'idoneità dei prodotti in ingresso e rappresenta il primo punto in cui l'attività può intercettare e respingere forniture non conformi.

A cosa serve

Serve a impedire che alimenti non idonei entrino nel ciclo produttivo, compromettendo la sicurezza dei prodotti finiti. Al ricevimento si valutano la temperatura dei prodotti refrigerati e surgelati, l'integrità degli imballaggi, la presenza e correttezza dell'etichettatura, le date di scadenza o di conservazione, e le condizioni igieniche del mezzo di trasporto. Un controllo accurato in questa fase riduce a monte molti pericoli e supporta la tracciabilità lungo tutta la filiera.

Buone pratiche

• Misurare la temperatura dei prodotti deperibili al momento della consegna.
• Verificare l'integrità degli imballaggi e respingere colli danneggiati o rigonfi.
• Controllare etichettatura, lotto e date di scadenza o conservazione.
• Valutare le condizioni igieniche del mezzo di trasporto e del personale di consegna.
• Registrare gli esiti del controllo e gestire le non conformità con i fornitori.

Riferimento normativo

Il controllo delle merci in ingresso si collega agli obblighi del Reg. CE 178/2002 sulla tracciabilità e ai requisiti di temperatura e igiene del Reg. CE 852/2004 Allegato II. Rientra inoltre nella gestione dei fornitori qualificati prevista dai sistemi di autocontrollo.

Nel piano HACCP

La fase di accettazione è spesso individuata come punto critico o come prerequisito operativo, con limiti definiti, ad esempio per la temperatura, e azioni correttive in caso di deviazione. Gli esiti vanno registrati nei moduli di ricevimento merci.

Per definire criteri e modulistica del controllo in accettazione della tua attività, un consulente HACCP può predisporre le procedure adeguate.