Clostridium perfringens

Clostridium perfringens e un batterio Gram-positivo, anaerobio e sporigeno, ampiamente presente nel suolo, nell'intestino di uomo e animali e nelle materie prime crude. Rappresenta una delle cause piu comuni di tossinfezione alimentare collettiva, in particolare in mense, catering e ristorazione di comunita. La malattia deriva dall'ingestione di un elevato numero di cellule vitali che, raggiunto l'intestino, sporulano e liberano una enterotossina responsabile dei sintomi gastrointestinali.

Riferimento normativo

Il controllo dei criteri microbiologici e definito dal Reg. CE 2073/2005, mentre gli obblighi generali di igiene e di controllo delle temperature derivano dal Reg. CE 852/2004. Le valutazioni del rischio sono periodicamente aggiornate dall'EFSA e dai sistemi di sorveglianza delle tossinfezioni alimentari.

Alimenti a rischio e prevenzione

• Carni e pollame cotti in grandi volumi (arrosti, brasati, ragu).
• Sughi, salse e brodi raffreddati lentamente.
• Piatti precotti tenuti in caldo a temperature insufficienti.
• Preparazioni di gastronomia conservate impropriamente.

La prevenzione chiave e il raffreddamento rapido dopo la cottura e il mantenimento in caldo, evitando la permanenza nella fascia di temperatura che favorisce la moltiplicazione delle spore germinate.

Gestione nel piano HACCP

Nel sistema HACCP il pericolo si controlla soprattutto come prerequisito operativo o CCP legato alle temperature: raffreddamento da caldo a freddo nel minor tempo possibile, suddivisione dei grandi volumi in porzioni piu piccole e mantenimento del servizio caldo a temperature di sicurezza. La documentazione dei tempi di raffreddamento e dei controlli di temperatura durante il mantenimento in caldo e indispensabile, cosi come la formazione degli addetti sulle modalita corrette di conservazione delle carni cotte.

Per le attivita che cucinano grandi quantita di carne, una revisione professionale delle procedure di raffreddamento e mantenimento e fondamentale: un consulente HACCP puo aiutarti a impostare limiti e registrazioni adeguati.