Cella Frigorifera

La cella frigorifera è un locale o un'attrezzatura refrigerata di dimensioni rilevanti, destinata alla conservazione degli alimenti a temperatura controllata. Può essere a temperatura positiva, per i prodotti refrigerati, o negativa, per i surgelati e i congelati, ed è un elemento chiave per il mantenimento della catena del freddo.

A cosa serve

Serve a conservare grandi quantità di alimenti deperibili alla temperatura idonea a rallentare la crescita microbica e i processi di alterazione. Il controllo costante della temperatura interna è essenziale, perché variazioni anche temporanee possono compromettere la sicurezza dei prodotti. La cella consente inoltre di organizzare lo stoccaggio separando le diverse categorie di alimenti ed evitando contaminazioni crociate tra crudo e cotto.

Buone pratiche

• Monitorare e registrare regolarmente la temperatura interna, preferibilmente con sistemi di rilevazione affidabili.
• Separare gli alimenti crudi da quelli cotti e pronti al consumo, riponendoli in posizione corretta.
• Coprire ed etichettare gli alimenti con data di preparazione o scadenza.
• Non sovraccaricare la cella per garantire la corretta circolazione dell'aria fredda.
• Pulire e sanificare periodicamente ripiani, guarnizioni e superfici interne.

Riferimento normativo

Il Reg. CE 852/2004 Allegato II richiede che gli alimenti deperibili siano mantenuti a temperature idonee a impedire la proliferazione microbica e dispone l'obbligo di adeguate attrezzature di refrigerazione, con controllo e, ove necessario, registrazione delle temperature.

Nel piano HACCP

La gestione della cella frigorifera è collegata al controllo delle temperature, spesso individuato come punto critico o come prerequisito operativo. Le temperature vanno monitorate, registrate e gestite con azioni correttive in caso di deviazione.

Per impostare il monitoraggio delle temperature delle tue celle, un consulente HACCP può definire frequenze e modulistica adeguate.