Biofilm

Il biofilm e una comunita strutturata di microrganismi che aderiscono a una superficie e si avvolgono in una matrice protettiva di sostanze prodotte da loro stessi. Nelle attivita alimentari si forma su superfici di lavoro, attrezzature, tubazioni e punti difficili da pulire, dove l'umidita e i residui organici favoriscono l'adesione e la crescita microbica. La matrice rende i microrganismi piu resistenti ai detergenti e ai disinfettanti, trasformando il biofilm in una fonte persistente di contaminazione, anche da parte di patogeni come Listeria monocytogenes.

Riferimento normativo

Gli obblighi in materia di pulizia e sanificazione delle superfici e delle attrezzature derivano dal Reg. CE 852/2004, che richiede agli operatori di mantenere strutture e attrezzature in buono stato igienico. Il controllo dei patogeni che possono annidarsi nei biofilm e collegato anche ai criteri del Reg. CE 2073/2005.

Alimenti a rischio e prevenzione

• Superfici e attrezzature a contatto con alimenti umidi.
• Affettatrici, nastri trasportatori e punti di giunzione.
• Impianti e tubazioni con ristagni d'acqua.
• Drenaggi e zone difficili da raggiungere.

La prevenzione si basa su procedure di sanificazione efficaci, sulla rimozione meccanica dei residui, sulla rotazione e corretto utilizzo dei disinfettanti e sulla progettazione igienica delle attrezzature per evitare punti di accumulo.

Gestione nel piano HACCP

Nel piano di autocontrollo, il biofilm si gestisce nell'ambito del prerequisito di pulizia e sanificazione: definizione di procedure, frequenze e prodotti adeguati, con verifica dell'efficacia tramite tamponi superficiali. La validazione del piano di sanificazione e la formazione del personale addetto alle pulizie sono fondamentali per impedire la formazione e la persistenza dei biofilm.

Se sospetti contaminazioni ricorrenti o difficolta nella sanificazione, un consulente HACCP puo aiutarti a rivedere il piano di pulizia e i controlli con tampone per intercettare e rimuovere eventuali biofilm.