Bacillus cereus

Bacillus cereus e un batterio Gram-positivo, sporigeno e ampiamente diffuso nell'ambiente, in particolare nel suolo e sui vegetali. La sua capacita di formare spore termoresistenti gli consente di sopravvivere ai normali trattamenti di cottura e di germinare quando l'alimento viene mantenuto a temperature inadeguate. E associato a due quadri clinici: la sindrome emetica, provocata da una tossina preformata nell'alimento e tipica del riso cotto lasciato a temperatura ambiente, e la sindrome diarroica, dovuta a tossine prodotte nell'intestino.

Riferimento normativo

La gestione del rischio microbiologico negli alimenti e disciplinata dal Reg. CE 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Bacillus cereus rientra inoltre nelle valutazioni periodiche dell'EFSA e nei principi generali di igiene del Reg. CE 852/2004, che impone agli operatori il controllo delle temperature lungo tutta la filiera.

Alimenti a rischio e prevenzione

• Riso e cereali cotti mantenuti a temperatura ambiente.
• Paste, minestre, salse e piatti pronti a base di amidi.
• Prodotti lattiero-caseari e spezie contaminate dal suolo.
• Vegetali, germogli e preparazioni vegetali cotte.

La prevenzione si basa sul raffreddamento rapido degli alimenti cotti, evitando la permanenza nella fascia critica di temperatura, e sul mantenimento del caldo o del freddo fino al consumo.

Gestione nel piano HACCP

Nel piano di autocontrollo, Bacillus cereus si gestisce attraverso il controllo dei tempi e delle temperature come punti critici di controllo o prerequisiti operativi. E essenziale documentare il raffreddamento rapido dei preparati cotti, limitare i tempi di sosta a temperatura ambiente e applicare procedure di rigenerazione corrette. La formazione del personale sul corretto stoccaggio dei cereali cotti rappresenta una misura preventiva determinante, poiche la tossina emetica e termostabile e non viene distrutta dalla successiva riscaldatura.

Se gestisci una cucina, una mensa o un'attivita di gastronomia, un piano HACCP aggiornato e una corretta valutazione di questo pericolo ti aiutano a tutelare i clienti: affidati a un consulente per verificare le tue procedure di raffreddamento e conservazione.