Qual è la fonte normativa di Autocontrollo?

Autocontrollo ha come riferimento normativo: Reg. CE 852/2004.

Autocontrollo alimentare: cos'è e differenza con HACCP

Autocontrollo

L'autocontrollo alimentare è l'obbligo per ogni operatore del settore alimentare di garantire, con procedure proprie, documentate e verificate, che gli alimenti siano sicuri in tutte le fasi sotto il suo controllo. L'HACCP analizza i pericoli e le misure di controllo; i prerequisiti assicurano l'igiene di base. Il manuale descrive queste procedure, ma non sostituisce la loro applicazione quotidiana.

Autocontrollo, HACCP, manuale e controllo ufficiale

Aspetto	Autocontrollo	HACCP	Manuale di autocontrollo	Controllo ufficiale
Cos'è	Il sistema con cui l’operatore garantisce la sicurezza dei suoi alimenti	Il metodo in 7 principi per analizzare i pericoli e gestire i punti critici	Il documento che descrive procedure, piano HACCP e registrazioni	La verifica svolta dall’autorità competente (ASL)
Chi	Operatore del settore alimentare (OSA)	OSA, anche con un consulente	OSA, anche con un consulente	Autorità competente
Comprende	Prerequisiti di igiene, piano HACCP, registrazioni, formazione	Analisi dei pericoli, CCP, limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifica, documentazione	Descrizione dell’attività, diagrammi di flusso, procedure, schede di registrazione	Ispezioni, campionamenti, audit ed eventuali sanzioni
Riferimento	Reg. CE 852/2004, artt. 1 e 3	Reg. CE 852/2004, art. 5	Reg. CE 852/2004, art. 5 (documenti e registrazioni)	Reg. UE 2017/625; sanzioni D.Lgs 193/2007

Cosa significa Autocontrollo?

Sistema con cui l’operatore alimentare organizza e verifica il rispetto dei requisiti di sicurezza e igiene nelle attività sotto il proprio controllo. Comprende misure operative, responsabilità e documentazione pertinente; le procedure basate sui principi HACCP si applicano nel campo previsto dall’articolo 5 del Regolamento (CE) 852/2004.

Applicazione pratica

Un manuale conservato in ufficio non basta: gli addetti devono conoscere i controlli assegnati e il responsabile deve valutare le anomalie. Le registrazioni aiutano a ricostruire quanto è stato realmente fatto.

Fonte Normativa

Reg. CE 852/2004

Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. Aggiornata al 2026-06-17.

Domande frequenti

Autocontrollo e HACCP sono la stessa cosa?

No: l’autocontrollo è l’obbligo e il sistema complessivo con cui l’operatore garantisce la sicurezza degli alimenti; le procedure basate sui principi HACCP sono richieste dall’articolo 5 del Reg. CE 852/2004 per le fasi successive alla produzione primaria e alle operazioni associate, accanto ai prerequisiti di igiene.

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