Atmosfera Modificata (ATM)

L'atmosfera modificata (ATM o MAP) e una tecnologia di confezionamento che consiste nel sostituire l'aria contenuta nella confezione con una miscela di gas appositamente studiata. L'obiettivo e rallentare la crescita microbica e i fenomeni ossidativi, estendendo la durabilita del prodotto senza ricorrere a conservanti chimici.

Come funziona

La miscela viene calibrata in base all'alimento e combina principalmente anidride carbonica (effetto batteriostatico), azoto (gas inerte di riempimento che previene il collasso della confezione) e, in alcuni casi, ossigeno (utile per mantenere il colore rosso delle carni o la respirazione dei vegetali). Il confezionamento avviene in film barriera che impediscono gli scambi gassosi con l'esterno. L'efficacia dipende dalla corretta proporzione dei gas, dalla tenuta della saldatura e dal mantenimento della catena del freddo.

Applicazioni e alimenti

• Carni fresche e affettati
• Pesce e prodotti ittici
• Ortofrutta di IV gamma e insalate pronte
• Pasta fresca, pane e prodotti da forno
• Formaggi e piatti pronti refrigerati

Riferimento normativo

I gas utilizzati come additivi nel confezionamento in atmosfera protettiva sono disciplinati dal Regolamento CE 1333/2008 sugli additivi alimentari. L'indicazione in etichetta confezionato in atmosfera protettiva e prevista dal Regolamento UE 1169/2011 sulle informazioni ai consumatori.

Nel piano HACCP

Nel piano di autocontrollo si monitorano la composizione della miscela gassosa, la tenuta delle confezioni e soprattutto la temperatura di conservazione, poiche l'ATM non sostituisce il freddo. La verifica comprende controlli sulla saldatura, analisi della miscela residua e test di shelf-life per validare la durabilita dichiarata.

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