Affumicatura

L'affumicatura e una tecnica di trasformazione e conservazione che consiste nell'esporre l'alimento al fumo prodotto dalla combustione lenta di legni selezionati. Oltre a conferire aroma, colore e gusto caratteristici, il fumo svolge un'azione conservante grazie ai composti antimicrobici e antiossidanti che deposita sulla superficie del prodotto.

Come funziona

Il fumo contiene fenoli, aldeidi e acidi organici che inibiscono la crescita microbica e rallentano l'irrancidimento dei grassi. L'affumicatura puo essere a freddo (a temperature contenute, con effetto prevalentemente aromatizzante e conservante) o a caldo (a temperature piu elevate che cuociono parzialmente il prodotto). Spesso si combina con salagione ed essiccazione, secondo la logica degli ostacoli multipli. Un aspetto critico e il controllo degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), contaminanti potenzialmente nocivi che si formano durante la combustione.

Applicazioni e alimenti

• Salmone e pesce affumicato
• Speck, pancetta e wurstel
• Formaggi affumicati (scamorza, provola)
• Carni e prodotti gastronomici

Riferimento normativo

Gli aromatizzanti di affumicatura sono disciplinati dal Regolamento CE 2065/2003, mentre i limiti massimi di idrocarburi policiclici aromatici, come il benzo(a)pirene, sono fissati dal Regolamento CE 1881/2006. I principi generali di igiene restano regolati dal Regolamento CE 852/2004.

Nel piano HACCP

Nel piano di autocontrollo si monitorano temperatura e durata del trattamento, tipo di legno impiegato e tenore di IPA nel prodotto finito, considerato un pericolo chimico rilevante. La verifica include analisi degli idrocarburi policiclici aromatici e controlli microbiologici sul prodotto affumicato.

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