Acidificazione

L'acidificazione e un metodo di conservazione che consiste nell'abbassare il pH di un alimento per inibire la crescita dei microrganismi patogeni e alterativi. Un ambiente acido rallenta o impedisce la proliferazione di molti batteri, in particolare di Clostridium botulinum, che non si sviluppa a valori di pH sufficientemente bassi.

Come funziona

La riduzione del pH puo essere ottenuta per via diretta, aggiungendo acidi organici come acido acetico, citrico o lattico, oppure per via biologica, attraverso processi di fermentazione in cui i batteri lattici producono acido lattico. Il valore soglia di sicurezza generalmente riconosciuto e un pH pari o inferiore a 4,6, considerato critico per la prevenzione del botulismo nelle conserve. L'acidificazione viene spesso combinata con altri ostacoli, come trattamento termico, sale e refrigerazione, per garantire la stabilita complessiva.

Applicazioni e alimenti

• Conserve vegetali sott'aceto e sott'olio
• Yogurt e latticini fermentati
• Insaccati fermentati e salumi
• Crauti, olive e ortaggi in salamoia acida
• Salse e condimenti acidificati

Riferimento normativo

I principi generali di igiene sono stabiliti dal Regolamento CE 852/2004, mentre il controllo del pH nelle conserve a bassa acidita e acidificate e richiamato dalle linee guida ministeriali per la prevenzione del botulismo di origine alimentare. Gli acidi impiegati come additivi sono disciplinati dal Regolamento CE 1333/2008.

Nel piano HACCP

Nel piano di autocontrollo il pH e spesso un parametro critico da monitorare, con limite tipicamente fissato a 4,6 per le conserve. La verifica include misurazioni del pH con strumenti tarati, controllo del processo di fermentazione e analisi microbiologiche, in particolare per i prodotti a rischio botulino.

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