Abbattimento

L'abbattimento è il processo di raffreddamento rapido che porta gli alimenti da una temperatura elevata (intorno a +90°C) fino a +3°C in meno di 90 minuti, oppure dal cuore positivo fino a -18°C per il congelamento rapido. La rapidità è l'elemento decisivo: attraversare velocemente la cosiddetta "zona di pericolo" (indicativamente fra +60°C e +10°C) significa ridurre drasticamente il tempo in cui i microrganismi patogeni e alterativi possono moltiplicarsi. Un raffreddamento lento, lasciato all'aria o in frigorifero ordinario, mantiene invece l'alimento per ore a temperature ideali per la proliferazione batterica, con conseguente rischio per la sicurezza alimentare.

Riferimento normativo

Il Reg. CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari stabilisce il principio generale secondo cui gli operatori del settore alimentare (OSA) devono evitare che gli alimenti deperibili siano mantenuti a temperature tali da comportare un rischio per la salute. Il regolamento non impone una singola tecnologia, ma richiede che ogni OSA individui, all'interno del proprio piano HACCP, le misure necessarie a controllare la crescita microbica. L'abbattimento rapido è la risposta tecnica più efficace a questo obbligo: consente di documentare e dimostrare che il raffreddamento avviene in modo sicuro e ripetibile.

Esempio pratico

In una cucina di ristorante si prepara in anticipo un grande quantitativo di ragù o di arrosto per il servizio serale. Appena terminata la cottura, invece di lasciare la pentola sul piano a raffreddarsi, l'operatore porziona il prodotto in contenitori bassi e lo inserisce nell'abbattitore, registrando l'orario di inizio. Dopo circa un'ora e mezza il cuore del prodotto ha raggiunto +3°C e può essere conservato in frigorifero o etichettato per la rigenerazione. La registrazione di orario e temperatura diventa la prova oggettiva del corretto raffreddamento.

Errori comuni e rischi

• Lasciare raffreddare gli alimenti a temperatura ambiente per "comodità", attraversando lentamente la zona di pericolo.
• Sovraccaricare i contenitori con strati troppo spessi che rallentano la cessione di calore.
• Non registrare orari e temperature, rendendo impossibile dimostrare la conformità.
• Riporre alimenti ancora caldi direttamente in frigorifero, innalzando la temperatura dell'intera cella.

In sede di ispezione ASL, l'assenza di registrazioni sul raffreddamento o evidenze di pratiche scorrette può comportare prescrizioni e, nei casi più gravi, sanzioni amministrative.

Come gestirlo nel piano HACCP

Nel piano di autocontrollo l'abbattimento va descritto come misura di controllo associata alla fase di raffreddamento, spesso individuata come punto critico. Occorre definire i limiti (tempo e temperatura di riferimento), le modalità di monitoraggio (sonda a cuore, schede di registrazione), le azioni correttive in caso di superamento dei tempi e la frequenza delle verifiche sull'attrezzatura. È buona prassi formare il personale sull'uso corretto della sonda e sulla porzionatura.

Un consulente HACCP può aiutarti a integrare correttamente le procedure di abbattimento nel tuo piano di autocontrollo e a predisporre le registrazioni richieste in caso di controllo.