La produzione di malto (ATECO 11.06) comprende la maltazione dell'orzo e di altri cereali attraverso le fasi di macerazione, germinazione ed essiccazione (tostatura). Il malto e una materia prima fondamentale per birrifici, distillerie e industria alimentare, e la sua produzione richiede un sistema di autocontrollo HACCP capace di presidiare i rischi tipici dei processi cerealicoli umidi.
Obblighi HACCP
Ai sensi del Reg. CE 852/2004, ogni malteria deve adottare procedure permanenti basate sul sistema HACCP e notificare l'attivita all'ASL. Gli obblighi principali sono:
- redazione e applicazione del manuale di autocontrollo;
- individuazione dei CCP nelle fasi di macerazione, germinazione ed essiccazione;
- controllo delle micotossine sulle materie prime cerealicole;
- gestione e dichiarazione degli allergeni (glutine, cereali) secondo il Reg. UE 1169/2011;
- formazione del personale addetto.
Rischi e CCP tipici
I principali pericoli nella produzione di malto derivano dalle condizioni di umidita del processo e dalla natura delle materie prime:
- sviluppo di muffe e micotossine (es. deossinivalenolo, ocratossina A) durante macerazione e germinazione;
- contaminazione microbiologica negli ambienti umidi;
- presenza di corpi estranei nel cereale in ingresso;
- presenza di allergeni (glutine) da gestire in tracciabilita.
I CCP tipici riguardano il controllo qualitativo del cereale in ingresso (micotossine, corpi estranei), la gestione di temperatura e umidita in germinazione e il profilo termico di essiccazione.
Documenti obbligatori
- Manuale HACCP specifico;
- registri di controllo (macerazione, germinazione, essiccazione, pulizia, lotti);
- attestati di formazione del personale;
- certificati delle materie prime (micotossine) e schede tecniche;
- piano di rintracciabilita e dichiarazioni MOCA.
Sanzioni e ispezioni
Il D.Lgs 193/2007 disciplina le sanzioni amministrative per le carenze nel sistema di autocontrollo. La mancanza del manuale HACCP, di registrazioni o di formazione del personale puo comportare sanzioni pecuniarie e provvedimenti di sospensione. Le autorita competenti verificano igiene, documentazione, conformita delle materie prime e gestione delle micotossine.
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