Le imprese che operano nella lavorazione e conservazione di carne (codice ATECO 10.11) trattano un alimento di origine animale ad alto rischio, soggetto a una normativa igienico-sanitaria stringente. Macelli, laboratori di sezionamento e impianti di trasformazione devono garantire la sicurezza del prodotto lungo tutta la filiera, dalla ricezione delle carcasse fino alla spedizione del prodotto finito.
Obblighi HACCP per il codice 10.11
Ogni operatore del settore alimentare deve predisporre, applicare e mantenere una o piu procedure basate sui principi del sistema HACCP, come previsto dal Reg. CE 852/2004. Per gli alimenti di origine animale si applicano inoltre i requisiti specifici del Reg. CE 853/2004, che impone il riconoscimento dello stabilimento e l apposizione del bollo sanitario CE. La rintracciabilita di ogni lotto e garantita ai sensi del Reg. CE 178/2002.
- Manuale di autocontrollo HACCP specifico per la lavorazione delle carni;
- Riconoscimento dello stabilimento ai sensi del Reg. CE 853/2004;
- Formazione del personale in materia di igiene alimentare;
- Procedure di pulizia, sanificazione e lotta agli infestanti.
Rischi e CCP tipici
Le carni sono un substrato ideale per la proliferazione microbica. I principali rischi sono la contaminazione microbiologica (Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes), la rottura della catena del freddo e la contaminazione crociata tra carni crude e prodotto lavorato. I criteri microbiologici di riferimento sono stabiliti dal Reg. CE 2073/2005. I punti critici di controllo (CCP) tipici riguardano il controllo delle temperature di refrigerazione (le carni fresche devono essere mantenute a temperatura controllata), la sanificazione delle superfici e attrezzature e la separazione dei flussi di lavorazione.
Documenti obbligatori
La documentazione di autocontrollo deve essere completa e costantemente aggiornata: manuale HACCP, registri di monitoraggio delle temperature di celle e banchi, schede di tracciabilita dei lotti in ingresso e in uscita, registri di sanificazione e attestati di formazione del personale.
Sanzioni e ispezioni
Le autorita competenti (ASL, Servizi Veterinari) effettuano controlli ufficiali periodici. In caso di carenze nell autocontrollo, il D.Lgs 193/2007 prevede sanzioni amministrative pecuniarie, fino alla sospensione dell attivita nei casi piu gravi. Un sistema HACCP ben documentato e la migliore tutela in sede ispettiva.
Affidarsi a un consulente HACCP esperto del settore carni permette di redigere un manuale realmente conforme alla normativa e calibrato sui processi del tuo stabilimento. Richiedi una consulenza gratuita per valutare la tua situazione e mettere in regola la tua attivita.