La produzione di vini da uve (ATECO 11.02) e un'attivita alimentare a tutti gli effetti e, come tale, soggetta agli obblighi del sistema HACCP. Una cantina deve garantire la sicurezza igienica del prodotto lungo tutta la filiera, dal ricevimento delle uve fino all'imbottigliamento e al magazzinaggio, documentando le proprie procedure in un manuale di autocontrollo aggiornato.
Obblighi HACCP per le cantine
Il Reg. CE 852/2004 impone a ogni operatore del settore alimentare l'adozione di procedure permanenti basate sui principi HACCP. Per una cantina questo significa redigere e tenere aggiornato un manuale di autocontrollo, garantire i prerequisiti igienici (pulizia di vasche, presse, tubazioni e linee di imbottigliamento), assicurare la potabilita dell'acqua impiegata e formare il personale. La notifica di inizio attivita (SCIA) all'autorita sanitaria competente e il presupposto per operare.
Rischi e CCP tipici
Tra i pericoli da valutare rientrano la contaminazione microbiologica da attrezzature non sanificate, i residui di prodotti enologici e l'errata gestione dell'anidride solforosa. I solfiti sono un allergene a dichiarazione obbligatoria: il loro dosaggio e il monitoraggio sono punti critici sia per la sicurezza sia per l'etichettatura. Frequenti punti di controllo riguardano la sanificazione delle linee, il controllo dei livelli di SO2 e l'integrita del confezionamento.
Documenti obbligatori
- Manuale HACCP specifico per la cantina
- Schede di monitoraggio di pulizia, sanificazione e dosaggio dei solfiti
- Documentazione di tracciabilita e rintracciabilita dei lotti (Reg. CE 178/2002)
- Attestati di formazione del personale alimentarista
- Schede tecniche dei prodotti enologici e dei detergenti utilizzati
Sanzioni e ispezioni
I controlli sono svolti dalle ASL e dai NAS. In caso di assenza o inadeguatezza del piano di autocontrollo si applicano le sanzioni amministrative previste dal D.Lgs 193/2007; carenze igieniche gravi possono condurre alla sospensione dell'attivita. L'omessa o errata indicazione dei solfiti in etichetta espone inoltre a contestazioni per non conformita ai sensi del Reg. CE 1169/2011.
Una documentazione ordinata e una formazione adeguata riducono il rischio di sanzioni e facilitano le verifiche. Possiamo aiutarti a predisporre il manuale HACCP e la formazione su misura per la tua cantina.