Il codice ATECO 10.72 riguarda la produzione di fette biscottate, biscotti e prodotti di pasticceria conservati a lunga durata. Pur trattandosi di prodotti da forno secchi e stabili, il processo coinvolge la gestione di farine, grassi, uova, frutta a guscio e additivi, oltre a fasi di cottura, raffreddamento e confezionamento che richiedono un sistema di autocontrollo HACCP ben strutturato.
Obblighi HACCP
Il Reg. CE 852/2004 obbliga l'azienda a dotarsi di un manuale di autocontrollo con analisi dei pericoli lungo tutta la filiera produttiva, dalla ricezione delle materie prime al confezionamento. E necessaria la notifica di registrazione dello stabilimento e la definizione di procedure documentate per igiene, manutenzione e gestione del prodotto non conforme.
Rischi e CCP tipici
- Cottura: punto critico per la riduzione dell'umidita e della carica microbica, con controllo di temperatura e tempo del forno.
- Contaminazione da corpi estranei: rischio fisico (frammenti metallici, vetro) gestito tramite controllo visivo e metal detector.
- Allergeni: glutine, uova, latte, frutta a guscio e soia, con etichettatura conforme al Reg. UE 1169/2011 e prevenzione delle contaminazioni crociate.
- Micotossine nelle materie prime: controllo dei cereali e della frutta secca all'accettazione.
Documenti obbligatori
- Manuale HACCP con diagramma di flusso e analisi dei pericoli.
- Registri di cottura e controllo temperature del forno.
- Piano di pulizia e sanificazione.
- Schede tecniche delle materie prime e piano di gestione allergeni.
- Studi di shelf life e validazione della data di scadenza/TMC.
- Attestati di formazione del personale.
Sanzioni e ispezioni
I controlli di ASL e NAS verificano la corretta applicazione dell'autocontrollo e dell'etichettatura. Il D.Lgs 193/2007 sanziona le violazioni in materia di igiene, mentre errori sulla dichiarazione degli allergeni espongono a sanzioni e a richiami del prodotto. La rintracciabilita richiesta dal Reg. CE 178/2002 deve garantire l'identificazione dei lotti in ogni fase.
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