La lavorazione e conservazione di pesce, crostacei e molluschi (codice ATECO 10.20) riguarda prodotti altamente deperibili e soggetti a rischi specifici. Gli stabilimenti ittici devono garantire un rigoroso controllo della catena del freddo e procedure dedicate alla gestione dei pericoli tipici dei prodotti della pesca.
Obblighi HACCP per il codice 10.20
Gli operatori applicano procedure di autocontrollo HACCP secondo il Reg. CE 852/2004. I prodotti della pesca, di origine animale, sono soggetti ai requisiti specifici del Reg. CE 853/2004, che disciplina tra l altro il trattamento di congelamento per il controllo dei parassiti e impone il riconoscimento dello stabilimento con bollo sanitario CE. La tracciabilita dei lotti e regolata dal Reg. CE 178/2002.
- Manuale HACCP specifico per i prodotti ittici;
- Riconoscimento dello stabilimento ai sensi del Reg. CE 853/2004;
- Procedura di congelamento preventivo (controllo Anisakis) dove applicabile;
- Formazione del personale e piano di sanificazione.
Rischi e CCP tipici
I prodotti ittici presentano pericoli specifici: la formazione di istamina nei pesci della famiglia degli sgombridi in caso di scorretta gestione della temperatura, la presenza del parassita Anisakis, la contaminazione da Vibrio e norovirus nei molluschi bivalvi e la rottura della catena del freddo. I criteri microbiologici, inclusi i limiti per l istamina, sono fissati dal Reg. CE 2073/2005. I CCP tipici riguardano il mantenimento delle temperature prossime a quelle del ghiaccio fondente, il trattamento di congelamento preventivo e il controllo all accettazione delle materie prime.
Documenti obbligatori
La documentazione comprende il manuale HACCP, i registri di monitoraggio delle temperature, le schede di tracciabilita dei lotti (compresi i documenti di registrazione per i molluschi bivalvi), i registri di sanificazione e gli attestati di formazione.
Sanzioni e ispezioni
I controlli ufficiali sugli stabilimenti ittici sono frequenti e severi. Le carenze nell autocontrollo sono sanzionate dal D.Lgs 193/2007 con sanzioni amministrative pecuniarie, fino alla sospensione dell attivita.
Un consulente HACCP esperto del settore ittico ti aiuta a gestire correttamente rischi specifici come istamina e Anisakis e a predisporre un manuale conforme. Richiedi una consulenza gratuita per la tua attivita.