La distillazione, rettifica e miscelatura di alcolici (ATECO 11.01) comprende la produzione di acquaviti, distillati, liquori e altri spiriti. Pur trattando prodotti ad alto tenore alcolico, si tratta di un'attivita alimentare soggetta agli obblighi di autocontrollo HACCP, con particolare attenzione alle fasi di miscelatura, aromatizzazione, diluizione e imbottigliamento.
Obblighi HACCP per le distillerie
Il Reg. CE 852/2004 richiede l'adozione di procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP, raccolte in un manuale. Occorre garantire i prerequisiti igienici (sanificazione di alambicchi, serbatoi, tubazioni e linee di imbottigliamento), la potabilita dell'acqua impiegata per la diluizione e la riduzione del grado alcolico, conformemente al D.Lgs 31/2001, e la formazione del personale. L'avvio richiede la SCIA sanitaria.
Rischi e CCP tipici
I pericoli da valutare comprendono la contaminazione da residui di detergenti, la presenza di corpi estranei, la qualita dell'acqua di diluizione e la corretta gestione degli allergeni eventualmente introdotti con aromi, frutta a guscio o altri ingredienti (ad esempio nei liquori). Punti di controllo frequenti riguardano la sanificazione delle linee di miscelatura e imbottigliamento e il controllo degli ingredienti in ingresso.
Documenti obbligatori
- Manuale HACCP specifico per la distilleria
- Schede di monitoraggio di pulizia e sanificazione
- Controlli di potabilita dell'acqua di diluizione
- Documentazione di tracciabilita dei lotti e degli ingredienti (Reg. CE 178/2002)
- Attestati di formazione del personale alimentarista
Sanzioni e ispezioni
I controlli igienico-sanitari sono svolti da ASL e NAS (distinti dalle verifiche fiscali dell'Agenzia delle Dogane sugli alcoli). L'assenza o l'inadeguatezza del piano di autocontrollo comporta le sanzioni amministrative del D.Lgs 193/2007. L'omessa indicazione degli allergeni presenti nei liquori espone a contestazioni ai sensi del Reg. CE 1169/2011.
Un sistema HACCP adeguato semplifica le ispezioni e tutela il prodotto. Possiamo aiutarti a realizzare il manuale HACCP e la formazione su misura per la tua distilleria.