Il codice ATECO 10.73 comprende la produzione di paste alimentari secche, fresche, ripiene e cous cous. I profili di rischio variano in modo significativo: la pasta secca e un prodotto stabile, mentre la pasta fresca e ripiena e altamente deperibile e richiede il mantenimento della catena del freddo. Un sistema di autocontrollo HACCP calibrato sulla tipologia di prodotto e quindi essenziale.
Obblighi HACCP
In base al Reg. CE 852/2004, il pastificio deve dotarsi di un manuale di autocontrollo con analisi dei pericoli specifica per ogni linea produttiva. E richiesta la registrazione dello stabilimento e, per la pasta fresca ripiena con ripieni a base di carne o pesce, possono applicarsi requisiti aggiuntivi e in alcuni casi il riconoscimento ai sensi del Reg. CE 853/2004.
Rischi e CCP tipici
- Pastorizzazione/trattamento termico della pasta fresca: punto critico per ridurre la carica microbica, con controllo di tempo e temperatura.
- Conservazione refrigerata: mantenimento delle temperature per limitare lo sviluppo di patogeni, in coerenza con i criteri del Reg. CE 2073/2005.
- Contaminazione da corpi estranei: rischio fisico nelle fasi di impasto e trafilatura.
- Allergeni: glutine, uova e, nei ripieni, latte e frutta a guscio, con etichettatura conforme al Reg. UE 1169/2011.
Documenti obbligatori
- Manuale HACCP con diagramma di flusso per ciascuna linea (secca, fresca, ripiena).
- Registri delle temperature di trattamento termico e di conservazione.
- Piano di pulizia e sanificazione.
- Schede tecniche delle materie prime e piano di gestione allergeni.
- Procedure di rintracciabilita dei lotti.
- Attestati di formazione del personale.
Sanzioni e ispezioni
ASL e NAS verificano l'igiene degli ambienti, il rispetto della catena del freddo e la corretta etichettatura. Il D.Lgs 193/2007 stabilisce sanzioni amministrative per le non conformita igienico-sanitarie, mentre il Reg. CE 178/2002 impone la piena rintracciabilita dei prodotti e degli ingredienti.
Con il supporto di un consulente HACCP esperto puoi distinguere correttamente i flussi produttivi della pasta secca e fresca e gestire al meglio i prodotti deperibili. Contattaci per una consulenza gratuita dedicata al tuo pastificio.