ATECO 56.10.11

Manuale HACCP per Ristorante

Il manuale HACCP del ristorante deve seguire il percorso delle materie prime fino al servizio: ricevimento, conservazione, preparazione, cottura e gestione dei piatti pronti. Particolare attenzione va alle preparazioni anticipate, che richiedono raffreddamento, conservazione e successiva rigenerazione controllati.

Descrivi le lavorazioni realmente svolte: sottovuoto, cottura a bassa temperatura, pesce crudo o marinato, fondi e salse. La cucina, le attrezzature e i tempi di servizio determinano le procedure da applicare; i punti critici di controllo vanno individuati con l’analisi dei pericoli.

Il manuale nel lavoro quotidiano

Preparare un ragù oggi per il servizio di domani

Il percorso non termina alla cottura: descrivi suddivisione delle quantità, raffreddamento, deposito, successiva rigenerazione e servizio. Il responsabile verifica che contenitori e carico siano compatibili con il processo supportato; cambiare volume o profondità della teglia può modificarne il risultato.

Quando il controllo non riesce

La decisione sul prodotto viene prima della ripartenza. Se il raffreddamento non rispetta i criteri del piano, identifica e trattieni la preparazione. Ricostruisci tempi e misure prima di decidere: consumarla subito o ricuocerla non è una soluzione automaticamente sicura. Il responsabile valuta il prodotto e corregge la causa, ad esempio sovraccarico o porzioni troppo grandi.

Documenti e passaggio tra turni

Collega ingrediente, preparazione, data e lotto interno; conserva le misure pertinenti del ciclo e la decisione sulle eventuali anomalie. Il capoturno deve trovare il prodotto e sapere come gestirlo anche quando chi lo ha preparato non è presente. Per una preparazione destinata a più servizi, indica anche la quantità rimasta e le condizioni previste per il successivo impiego: il turno seguente deve distinguere ciò che è utilizzabile da ciò che attende una decisione.

Una registrazione deve permettere al turno seguente di capire cosa fare. Indica il prodotto coinvolto, il controllo effettuato e il referente della decisione; evita firme prive delle informazioni necessarie a ricostruire l’evento.

Un esercizio per gli addetti: Il corsista segue una teglia dal forno al frigorifero e spiega dove misura, dove registra e chi avvisa se il criterio non è raggiunto. Deve distinguere la temperatura della macchina da quella dell’alimento.

Per collegare queste procedure alle mansioni, consulta la formazione HACCP.

Diagramma di flusso: un esempio

Dalla consegna dei fornitori al piatto in sala: sono evidenziate le fasi di ricevimento, conservazione, cottura, raffreddamento e servizio da valutare nell’analisi dei pericoli.

In rosso alcune fasi da esaminare nell’analisi dei pericoli. La loro evidenziazione non identifica automaticamente un CCP: la classificazione dipende da prodotti, processi e misure di controllo dell’impresa.

Controlli del processo: esempi da valutare

Gli esempi aiutano a leggere il processo, ma non sostituiscono l’analisi dei pericoli dell’impresa. Verifica quali fasi sono effettivamente CCP e valida i limiti per prodotti e lavorazioni. I riferimenti distinguono obblighi normativi e buone pratiche.

Ricevimento

Pericolo: Carni, pesce e latticini consegnati fuori temperatura o con imballo danneggiato.
Criterio da definire nel piano: Carni fresche ≤ +7 °C, pollame ≤ +4 °C, carni macinate ≤ +2 °C; surgelati ≤ −18 °C con oscillazione massima di +3 °C nel trasporto.; Fonte: Reg. CE 853/2004, All. III; D.Lgs. 110/1992 (surgelati)
Monitoraggio: Verificare condizioni pertinenti del prodotto, etichetta, lotto e documenti secondo il piano. Un infrarosso misura la superficie e non sostituisce indiscriminatamente una misura rappresentativa del prodotto.
Azione correttiva: Respingere la merce, annotare la non conformità e segnalarla al fornitore.

Cottura

Pericolo: Sopravvivenza di Salmonella, Campylobacter, E. coli nelle carni e nelle uova.
Criterio da definire nel piano: Esempio operativo da validare per prodotto e processo: almeno +75 °C al cuore del pezzo più spesso.; Fonte: Esempio di buona prassi, non limite universale del Reg. CE 852/2004; efficacia da validare sul processo
Monitoraggio: Sonda al cuore a ogni infornata di pollame, carni macinate e piatti a base di uova.
Azione correttiva: Proseguire la cottura fino al raggiungimento del limite e ripetere la misura.

Abbattimento

Pericolo: Germinazione di spore (Clostridium perfringens, Bacillus cereus) in ragù, fondi e arrosti lasciati raffreddare lentamente.
Criterio da definire nel piano: Esempio operativo da validare per prodotto e processo: da +70 °C a +10 °C al cuore in non più di 2 ore, poi conservazione a ≤ +4 °C.; Fonte: Reg. CE 852/2004, All. II, cap. IX (raffreddamento "il più rapidamente possibile"); valori: buona prassi
Monitoraggio: Sonda dell’abbattitore: ora di ingresso, ora di uscita e temperatura finale.
Azione correttiva: Identificare e trattenere il lotto; valutare tempi e condizioni secondo la procedura prima di autorizzarne l’uso. Consumo immediato e ricottura non sono recuperi automatici; verificare carico e attrezzatura.

Pesce servito crudo o marinato

Pericolo: Larve vive di Anisakis.
Criterio da definire nel piano: Trattamento a −20 °C per almeno 24 ore oppure −35 °C per almeno 15 ore in ogni parte del prodotto, salvo esenzioni documentate applicabili.; Fonte: Reg. CE 853/2004, All. III, sez. VIII, cap. III, parte D
Monitoraggio: Registro del trattamento con data e ora di inizio e fine, oppure dichiarazione del fornitore se il pesce arriva già trattato.
Azione correttiva: Non destinare al consumo crudo senza evidenze del trattamento o dell’esenzione applicabile. Un impiego cotto richiede un trattamento pertinente e non recupera altri rischi di conservazione.

Mantenimento a caldo

Pericolo: Moltiplicazione batterica nei piatti tenuti tiepidi durante il servizio.
Criterio da definire nel piano: Condizioni di mantenimento definite per prodotto e servizio; verificare il campo del DPR 327/1980, art. 31 per il trasporto e individuare i criteri pertinenti al processo. Non trattare +65 °C come limite massimo universale.; Fonte: DPR 327/1980, art. 31 nel relativo campo; Reg. CE 852/2004, Allegato II; criteri del processo supportati
Monitoraggio: Sonda nei bagnomaria a inizio e a metà servizio.
Azione correttiva: Trattenere il prodotto e valutare durata e condizioni della deviazione prima di autorizzarne l’uso. Ripristinare l’attrezzatura non rende automaticamente sicuro il prodotto già coinvolto.

Registri da tenere

Il Reg. CE 852/2004 (art. 5) chiede registrazioni proporzionate a natura e dimensioni dell’impresa: sono essenziali quelle che documentano un CCP o un obbligo di legge.

Temperature di frigoriferi, celle e congelatori
Essenziale
Frequenza definita dal piano in funzione di prodotti e rischio; apertura e chiusura sono esempi, non un obbligo universale. Prevedere anche la gestione degli allarmi.
Cicli di abbattimento
Essenziale
Documenta il monitoraggio quando il piano individua il raffreddamento come CCP, secondo frequenze e modalità definite.
Bonifica antiparassitaria del pesce crudo
Essenziale
Solo se servi crudi, marinati o carpacci di pesce.
Rintracciabilità dei fornitori
Essenziale
Reg. CE 178/2002, art. 18: devi sapere chi ti ha fornito cosa; spesso bastano DDT e fatture ordinati.
Controllo dell’olio di frittura
Consigliato
Utile se friggi ogni giorno: cambio olio e misura dei composti polari.
Sanificazione e lotta agli infestanti
Consigliato
Il pest control lo documenta di solito la ditta incaricata con planimetria delle trappole.

Problemi da prevenire e correggere

Abbattitore usato come frigorifero
Un abbattitore occupato come deposito può impedire il raffreddamento previsto. Se il piano richiede cicli controllati, devono essere applicabili e documentati secondo le modalità definite.
Sanzione prevista: €1000–€6000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 8). Testo su Normattiva
Semilavorati senza data di preparazione
Salse, fondi e verdure porzionate in frigo senza etichetta interna: impossibile dimostrare da quanti giorni sono lì.
Sanzione prevista: €1000–€6000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 8). Testo su Normattiva
Crudi di pesce senza prova del trattamento a −20 °C
Tartare e carpacci in carta, ma nessun registro di bonifica e nessuna dichiarazione del fornitore.
Sanzione prevista: €1000–€6000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 8). Testo su Normattiva
Lavamani della cucina non attrezzato
Manca l’acqua calda, il detergente o un sistema igienico per asciugare le mani: requisito dell’Allegato II del Reg. CE 852/2004.
Sanzione prevista: €500–€3000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 5). Testo su Normattiva

Allergeni da tenere d’occhio

Tra i 14 allergeni dell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011, questi sono esempi da verificare sulle ricette e sulle schede dei prodotti realmente utilizzati. La lista non sostituisce la valutazione completa dei tuoi ingredienti.

Allergene	Dove si trova
Cereali con glutine	impanature, fondi legati con farina, paste fresche
Crostacei e molluschi	fumetti, bisque, brodi di pesce
Sedano	soffritti e brodi: è l’allergene più dimenticato
Senape	vinaigrette, marinature, salse per carni
Anidride solforosa e solfiti	vino usato in cottura, crostacei
Frutta a guscio	pesti, crumble, dessert

Norme di riferimento

Reg. CE 852/2004 (igiene degli alimenti) e Reg. CE 853/2004 per carni e pesce
Reg. CE 178/2002, art. 18 (rintracciabilità)
Reg. UE 1169/2011 e D.Lgs. 231/2017 (informazioni sugli allergeni)
DPR 327/1980, art. 31 (temperature dei piatti pronti)

Moduli gratuiti utili

Domande frequenti

Se uso il sottovuoto devo scriverlo nel manuale?

Sì. Il sottovuoto e la cottura a bassa temperatura cambiano i pericoli: senza ossigeno possono svilupparsi batteri anaerobi come Clostridium botulinum se la catena del freddo cede. Il piano deve indicare temperatura di conservazione, durata stabilita da te e come la verifichi.

Devo congelare il pesce che servo crudo anche se il fornitore è affidabile?

Per i prodotti soggetti al trattamento antiparassitario, il Reg. CE 853/2004 prevede −20 °C per almeno 24 ore oppure −35 °C per almeno 15 ore in ogni parte del prodotto. Verifica le esenzioni applicabili e documentate; l’affidabilità del fornitore non basta. Se il prodotto arriva trattato, conserva la documentazione pertinente.

Quante volte al giorno vanno segnate le temperature dei frigoriferi?

Lo decide il piano: il Reg. CE 852/2004 chiede registrazioni proporzionate a natura e dimensioni dell’impresa. Nella ristorazione la scelta più comune è una lettura all’apertura e una alla chiusura per ogni apparecchio; con un datalogger la registrazione diventa automatica.

Gli allergeni devono stare sul menu?

L’informazione sui 14 allergeni va resa disponibile per iscritto per ogni piatto (Reg. UE 1169/2011 e D.Lgs. 231/2017): sul menu stesso oppure in un documento consultabile in sala, segnalato in modo chiaro al cliente.

Il manuale scritto sulla tua attività

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