ATECO 56.10.11

Manuale HACCP per Pizzeria

In pizzeria l’autocontrollo riguarda impasto, maturazione, condimenti, cottura e servizio. Il forno è una fase importante, ma la temperatura della camera non dimostra da sola la sicurezza del prodotto e non controlla gli ingredienti aggiunti dopo la cottura.

Il manuale deve distinguere latticini e altri ingredienti deperibili nella saladette, gestione delle farine e preparazione dei fritti. Prevedi pulizia del banco, rotazione degli ingredienti, informazioni sugli allergeni e criteri per valutare l’olio di frittura.

Il manuale nel lavoro quotidiano

La saladette durante il picco degli ordini

I contenitori sono aperti spesso, vengono riforniti e sostengono ritmi intensi. Definisci quantità esposte, conservazione delle scorte, identificazione delle confezioni aperte e gestione dei condimenti aggiunti dopo la cottura. Il forno non tratta rucola, salumi o formaggi aggiunti sulla pizza già cotta.

Quando il controllo non riesce

La decisione sul prodotto viene prima della ripartenza. Se la saladette non mantiene le condizioni previste, limita le aperture, separa i prodotti interessati e trasferisci quelli gestibili in un’attrezzatura funzionante. Il responsabile ricostruisce durata e condizioni prima di autorizzarne l’uso; cambiare vaschetta non azzera il tempo trascorso.

Documenti e passaggio tra turni

Conserva informazioni di origine, apertura e preparazione per i condimenti, criteri di utilizzo e controlli pertinenti. Aggiorna il menu quando cambia una salsa o un formaggio. Un’offerta senza glutine richiede una valutazione di farina dispersa, utensili, banco e cottura, non soltanto un impasto diverso. Se cambi una farcitura, aggiorna le informazioni dell’ordine e del banco. Mantieni riconoscibili anche aggiunte dopo il forno e condimenti introdotti solo per le pizze del giorno.

Una registrazione deve permettere al turno seguente di capire cosa fare. Indica il prodotto coinvolto, il controllo effettuato e il referente della decisione; evita firme prive delle informazioni necessarie a ricostruire l’evento.

Un esercizio per gli addetti: Il corsista compone una pizza con ingredienti prima e dopo il forno e indica quali non riceveranno più un trattamento. Spiega come controlla i contatti tra allergeni e dove trova la scheda della ricetta.

Per collegare queste procedure alle mansioni, consulta la formazione HACCP.

Diagramma di flusso: un esempio

Il percorso della pizza dalla farina al confezionamento: valuta conservazione dei condimenti, guarnizioni aggiunte dopo il forno e gestione dell’olio se è prevista la frittura. Il diagramma evidenzia fasi da analizzare, senza stabilire in anticipo quali siano CCP.

In rosso alcune fasi da esaminare nell’analisi dei pericoli. La loro evidenziazione non identifica automaticamente un CCP: la classificazione dipende da prodotti, processi e misure di controllo dell’impresa.

Controlli del processo: esempi da valutare

Gli esempi aiutano a leggere il processo, ma non sostituiscono l’analisi dei pericoli dell’impresa. Verifica quali fasi sono effettivamente CCP e valida i limiti per prodotti e lavorazioni. I riferimenti distinguono obblighi normativi e buone pratiche.

Saladette e latticini

Pericolo: Mozzarella, fiordilatte e ricotta tenuti a temperatura troppo alta durante il servizio.
Criterio da definire nel piano: Esempio operativo da validare per prodotto e processo: tra 0 °C e +4 °C nella vasca dei condimenti e nel frigo dei latticini.; Fonte: Buona prassi per i formaggi freschi
Monitoraggio: Termometro della saladette letto prima del servizio e a fine serata; coperchio chiuso nei momenti di pausa.
Azione correttiva: Trasferire i condimenti in frigo e chiamare l’assistenza; eliminare i latticini rimasti fuori temperatura per più tempo di quanto previsto nel piano.

Guarnizioni dopo la cottura

Pericolo: Listeria monocytogenes e contaminazioni crociate su prosciutto crudo, burrata, salmone, rucola: alimenti pronti che non vedono il forno.
Criterio da definire nel piano: Esempio operativo da validare per prodotto e processo: conservazione a ≤ +4 °C; per Listeria monocytogenes individua il criterio applicabile in base alla categoria di alimento e alla vita commerciale, senza adottare un limite unico per tutti i prodotti.; Fonte: Reg. CE 2073/2005 (criterio Listeria); temperatura: buona prassi
Monitoraggio: Contenitori dedicati e coperti, pinze separate, verdure di IV gamma o lavate secondo procedura.
Azione correttiva: Eliminare il prodotto contaminato o scaduto e sanificare il contenitore.

Friggitrice

Pericolo: Degradazione dell’olio con formazione di composti polari; acrilammide nelle patate fritte.
Criterio da definire nel piano: Composti polari totali nell’olio non oltre il 25%. Per le patatine fritte applica le misure di mitigazione pertinenti del Reg. UE 2017/2158, compresa la temperatura di frittura prevista per gli operatori interessati. Il livello di riferimento di 500 µg/kg di acrilammide è un indicatore per verificare l’efficacia delle misure, non un limite critico universale di cottura.; Fonte: Circolare del Ministero della Sanità n. 1 dell’11 gennaio 1991 (olio); Reg. UE 2017/2158 (acrilammide)
Monitoraggio: Tester dei composti polari oppure cambio olio programmato; termostato verificato; colore delle patatine confrontato con una guida.
Azione correttiva: Sostituire l’olio, regolare la temperatura, scartare le fritture troppo scure.

Registri da tenere

Il Reg. CE 852/2004 (art. 5) chiede registrazioni proporzionate a natura e dimensioni dell’impresa: sono essenziali quelle che documentano un CCP o un obbligo di legge.

Temperature di saladette e frigoriferi
Essenziale
Documenta i controlli su latticini e condimenti secondo il piano, distinguendo la misura dell’attrezzatura dalle condizioni del prodotto.
Olio di frittura
Essenziale
Se friggi: data del cambio olio e, se lo misuri, valore dei composti polari.
Rintracciabilità di farine e latticini
Essenziale
Lotti e fornitori ricostruibili da DDT e fatture (Reg. CE 178/2002, art. 18).
Misure contro l’acrilammide
Consigliato
Il Reg. UE 2017/2158 chiede di applicare buone pratiche a chi frigge patate: annotarle aiuta a dimostrarlo.
Pulizia di forno, pala e banco
Consigliato
Checklist di chiusura con spazzola, pala e piano del banco.

Problemi da prevenire e correggere

Sacchi di farina appoggiati a terra
Sacchi aperti, a contatto con pavimento e muri: favoriscono infestanti e umidità.
Sanzione prevista: €500–€3000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 5). Testo su Normattiva
Saladette sempre aperta e oltre i +4 °C
Il coperchio resta aperto per ore e la temperatura reale dei latticini supera quella scritta nel piano.
Sanzione prevista: €1000–€6000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 8). Testo su Normattiva
Olio scuro senza registrazione dei cambi
Nessuna traccia di quando l’olio è stato sostituito, né prove di misura.
Sanzione prevista: €1000–€6000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 8). Testo su Normattiva
Pomodoro lasciato nella latta aperta
Le latte aperte vanno svuotate in contenitori per alimenti, chiusi e riposti in frigo (buona prassi richiamata spesso nei verbali).

Allergeni da tenere d’occhio

Tra i 14 allergeni dell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011, questi sono esempi da verificare sulle ricette e sulle schede dei prodotti realmente utilizzati. La lista non sostituisce la valutazione completa dei tuoi ingredienti.

Allergene	Dove si trova
Cereali con glutine	tutti gli impasti, anche quelli con farine "speciali"
Latte	mozzarella, ricotta, burrata
Pesce	alici, tonno
Crostacei e molluschi	pizze ai frutti di mare
Frutta a guscio	pesto, granella di pistacchio
Lupini	farine di lupino presenti in alcuni mix per impasti

Norme di riferimento

Reg. CE 852/2004 e Reg. CE 2073/2005 (criteri microbiologici)
Reg. UE 2017/2158 (acrilammide)
Reg. di esecuzione UE 828/2014 ("senza glutine" ≤ 20 mg/kg)
Reg. CE 1935/2004 (cartoni e materiali a contatto con alimenti)

Moduli gratuiti utili

Domande frequenti

Asporto e consegna a domicilio cambiano qualcosa nel manuale?

Sì: va descritto il confezionamento (cartoni idonei al contatto con alimenti, Reg. CE 1935/2004) e, per la consegna, il trasporto. Contenitori e box dei rider devono essere puliti e i tempi di consegna compatibili con la sicurezza del prodotto.

Devo misurare i composti polari dell’olio?

Il limite di riferimento è il 25% di composti polari. Puoi misurarli con un tester oppure adottare un cambio programmato abbastanza frequente da restare sotto il limite: in entrambi i casi il metodo va scritto nel piano e documentato.

Quanto può maturare l’impasto in frigorifero?

Non esiste un limite di legge: dipende da farina e ricetta. Nel manuale indichi la temperatura della cella e il tempo massimo che usi, e identifichi i panetti con data e ora di produzione.

Posso cuocere la pizza senza glutine nello stesso forno?

Il problema è la contaminazione crociata: servono spazi, utensili e tempi separati e personale formato. Per dichiararla "senza glutine" il prodotto deve restare sotto i 20 mg/kg di glutine (Reg. di esecuzione UE 828/2014).

Il manuale scritto sulla tua attività

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