ATECO 10.71.10

Manuale HACCP per Panificio

Nel panificio la sicurezza dipende da materie prime, lavorazione e gestione dopo la cottura. Farine e semi richiedono protezione da infestanti e contaminanti; impasti e farciture possono introdurre allergeni e necessità di conservazione specifiche.

Il manuale distingue pane, prodotti dolciari e preparazioni farcite o refrigerate. Considera criteri di cottura, misure pertinenti per ridurre l’acrilammide, pulizia delle attrezzature e informazioni al consumatore, incluse le condizioni per usare la denominazione pane fresco.

Il manuale nel lavoro quotidiano

Pane semplice e focaccia farcita non seguono lo stesso percorso

Il pane senza farcitura e un prodotto con ingredienti deperibili hanno esigenze differenti dopo il forno. Descrivi farcitura, attesa, esposizione e vendita; valuta separatamente prodotti aggiunti dopo la cottura. Il responsabile controlla anche integrità di setacci, farine e attrezzature prima di avviare il lotto.

Quando il controllo non riesce

La decisione sul prodotto viene prima della ripartenza. Se trovi infestanti o materiale estraneo, identifica e isola le partite coinvolte e valuta l’estensione del problema. Ripassare la farina non è una correzione automaticamente adeguata a ogni contaminazione. Per una focaccia fuori dalle condizioni previste, non allungare l’esposizione perché il pane sottostante sembra asciutto.

Documenti e passaggio tra turni

Mantieni collegamento tra farine, impasto e produzione; conserva le ricette delle farciture e aggiorna le informazioni alla vendita. Le misure per l’acrilammide devono essere coerenti con il prodotto e con il quadro applicabile; un livello di riferimento non è una soglia universale di sicurezza. Quando una farina o un miglioratore cambia, conserva la nuova scheda e riesamina l’informazione dei prodotti coinvolti. Il nome del pane può rimanere uguale mentre composizione e allergeni cambiano.

Una registrazione deve permettere al turno seguente di capire cosa fare. Indica il prodotto coinvolto, il controllo effettuato e il referente della decisione; evita firme prive delle informazioni necessarie a ricostruire l’evento.

Un esercizio per gli addetti: Il corsista segue prima un filone e poi una focaccia farcita, individuando i passaggi aggiunti dal secondo prodotto. Per il senza glutine valuta anche polvere aerodispersa, deposito e attrezzature: una farina diversa non basta a garantire la dichiarazione.

Per collegare queste procedure alle mansioni, consulta la formazione HACCP.

Diagramma di flusso: un esempio

La lavorazione del pane dal sacco di farina al banco: i punti critici sono lo stoccaggio delle farine e la cottura, per l’acrilammide.

In rosso alcune fasi da esaminare nell’analisi dei pericoli. La loro evidenziazione non identifica automaticamente un CCP: la classificazione dipende da prodotti, processi e misure di controllo dell’impresa.

Controlli del processo: esempi da valutare

Gli esempi aiutano a leggere il processo, ma non sostituiscono l’analisi dei pericoli dell’impresa. Verifica quali fasi sono effettivamente CCP e valida i limiti per prodotti e lavorazioni. I riferimenti distinguono obblighi normativi e buone pratiche.

Stoccaggio delle farine

Pericolo: Tarme e coleotteri delle farine; muffe per umidità.
Criterio da definire nel piano: Sacchi su pallet sollevati da terra e staccati dal muro, rotazione per data di arrivo, locale asciutto.; Fonte: Reg. CE 852/2004, All. II, cap. IX; modalità: buona prassi
Monitoraggio: Trappole a feromoni e per roditori secondo il piano di pest control; controllo visivo all’apertura di ogni sacco.
Azione correttiva: Isolare il lotto infestato, eliminarlo, intervento della ditta di disinfestazione.

Setacciatura

Pericolo: Corpi estranei (spago, frammenti di carta, insetti).
Criterio da definire nel piano: Setaccio integro e pulito prima dell’uso.; Fonte: Buona prassi
Monitoraggio: Controllo della rete a inizio produzione.
Azione correttiva: Fermare la lavorazione e identificare le partite coinvolte; verificare eventuali frammenti e decidere sul prodotto secondo la procedura. Sostituire il setaccio; ripassare la farina non risolve ogni possibile contaminazione.

Cottura

Pericolo: Formazione di acrilammide nella crosta.
Criterio da definire nel piano: Misure di mitigazione obbligatorie; livello di riferimento di 50 µg/kg per il pane a base di frumento.; Fonte: Reg. UE 2017/2158
Monitoraggio: Tempi e temperature del forno per prodotto; colore della crosta confrontato con una scala di riferimento.
Azione correttiva: Ridurre temperatura o tempo; non vendere prodotti bruciati.

Prodotti farciti (focacce, pizze al taglio)

Pericolo: Salumi e formaggi tenuti a temperatura ambiente sul banco.
Criterio da definire nel piano: Esempio operativo da validare per prodotto e processo: farciture conservate a ≤ +4 °C; esposizione a temperatura ambiente limitata nel tempo.; Fonte: Buona prassi
Monitoraggio: Ora di sfornata annotata, scarto a fine giornata.
Azione correttiva: Ritirare i prodotti esposti oltre il tempo previsto.

Registri da tenere

Il Reg. CE 852/2004 (art. 5) chiede registrazioni proporzionate a natura e dimensioni dell’impresa: sono essenziali quelle che documentano un CCP o un obbligo di legge.

Lotta agli infestanti
Essenziale
Per un panificio è il prerequisito più importante: planimetria delle trappole e rapporti degli interventi.
Rintracciabilità dei lotti di farina
Essenziale
Fornitore e lotto di ogni consegna (Reg. CE 178/2002, art. 18).
Schede ricetta con allergeni
Essenziale
Base per il cartello del banco e per le etichette dei prodotti confezionati.
Buone pratiche contro l’acrilammide
Consigliato
Annotare le misure adottate aiuta a dimostrarne l’applicazione.
Pulizie del laboratorio
Consigliato
Comprese le zone sotto impastatrici e spezzatrici, dove si accumula la farina.

Problemi da prevenire e correggere

Trappole senza planimetria
Le esche ci sono, ma nessuno sa dove sono né quando sono state controllate.
Sanzione prevista: €1000–€6000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 8). Testo su Normattiva
Sacchi bucati o aperti
Farine conservate in sacchi danneggiati o lasciati aperti tra una lavorazione e l’altra.
Sanzione prevista: €500–€3000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 5). Testo su Normattiva
Residui di impasto sotto le macchine
Pasta secca e farina accumulate attirano insetti e roditori.
Sanzione prevista: €500–€3000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 5). Testo su Normattiva
Pane da semilavorato congelato venduto come fresco
La denominazione "pane fresco" è riservata al pane prodotto senza interruzioni per congelamento (D.M. 131/2018).

Allergeni da tenere d’occhio

Tra i 14 allergeni dell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011, questi sono esempi da verificare sulle ricette e sulle schede dei prodotti realmente utilizzati. La lista non sostituisce la valutazione completa dei tuoi ingredienti.

Allergene	Dove si trova
Cereali con glutine	frumento, segale, orzo, farro, kamut
Sesamo	pani ai semi: la polvere arriva anche sugli altri prodotti
Soia	farine di soia e alcuni miglioratori
Lupini	farine di lupino in pani speciali
Frutta a guscio	pane alle noci, pani dolci
Latte e uova	pan brioche e pani al latte

Norme di riferimento

Reg. CE 852/2004 (igiene e prerequisiti)
Reg. UE 2017/2158 (acrilammide)
Reg. UE 2023/915 (contaminanti, comprese le micotossine nei cereali)
D.M. 1° ottobre 2018, n. 131 (denominazione "pane fresco")

Moduli gratuiti utili

Domande frequenti

Un panificio deve avere dei CCP?

Non esiste un elenco di CCP valido per tutti i panifici. L’analisi deve considerare prodotti e processi, distinguendo i pericoli gestiti con igiene, controllo degli infestanti e altre procedure da quelli che richiedono un controllo specifico. Un trattamento termico è efficace rispetto ai pericoli individuati solo se le condizioni del processo sono adeguate; ingredienti aggiunti dopo il forno richiedono una valutazione propria.

Cosa devo fare per l’acrilammide?

Il Reg. UE 2017/2158 si applica anche ai panifici: scegliere farine e lievitazioni adeguate, cuocere fino al colore più chiaro accettabile e verificare che le misure funzionino.

Il pane confezionato e affettato richiede l’etichetta?

Se lo confezioni in anticipo per venderlo a scaffale, sì: è un prodotto preimballato con le indicazioni del Reg. UE 1169/2011, compreso il termine di consumo e gli allergeni evidenziati.

Il lievito madre va descritto nel manuale?

Sì, come materia prima viva: frequenza dei rinfreschi, temperatura di conservazione, pulizia dei contenitori. Di solito è un controllo di qualità, ma il piano deve indicarlo.

Il manuale scritto sulla tua attività

Descrivi locali, prodotti, attrezzature e fasi di lavorazione: questi dati permettono di definire quali procedure servono e quali aspetti richiedono una valutazione tecnica.

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