ATECO 47.22.00
La macelleria gestisce carni con caratteristiche e condizioni di conservazione diverse. Ricevimento, sezionamento, macinatura, preparazione ed esposizione devono essere organizzati per limitare contaminazioni e permanenza fuori dalle condizioni previste per il prodotto.
Il piano distingue tagli, carni macinate e preparazioni, e descrive pulizia di tritacarne, coltelli e banchi. Vanno valutati anche rintracciabilità, etichettatura delle carni bovine, eventuale gestione dei materiali specifici a rischio e percorso dei sottoprodotti, secondo le lavorazioni autorizzate.
Il manuale nel lavoro quotidiano
La macinatura distribuisce la contaminazione nella massa e amplia le superfici esposte. Definisci materie prime ammesse, preparazione del tritacarne, condizioni operative e destinazione del prodotto. Distingui carne macinata da preparazioni con altri ingredienti: cambiano composizione, informazione al cliente e criteri pertinenti.
La decisione sul prodotto viene prima della ripartenza. Se si perde l’identificazione o la condizione prevista, separa il lotto e sospendine la vendita. Il responsabile verifica origine, tempi e misure; non aggiungere carne nuova a residui problematici. Le decisioni sul prodotto e la sanificazione dell’attrezzatura sono entrambe necessarie, ma risolvono aspetti differenti.
Collega tagli, fornitore e macinato ottenuto, includendo ingredienti aggiunti e informazioni allergeni. Definisci quantità prodotta, conservazione e durata con basi pertinenti, senza ereditare automaticamente la scadenza del taglio originale. Il piano di verifica deve individuare i criteri microbiologici applicabili al prodotto e all’uso previsto. Per impasti e preparazioni condite conserva il collegamento alle carni e agli ingredienti impiegati. Chi prende il turno deve sapere quali prodotti sono trattenuti e quali informazioni accompagnano la vendita.
Una registrazione deve permettere al turno seguente di capire cosa fare. Indica il prodotto coinvolto, il controllo effettuato e il referente della decisione; evita firme prive delle informazioni necessarie a ricostruire l’evento.
Un esercizio per gli addetti: L’addetto ricostruisce l’origine di una porzione dal banco fino al conferimento e mostra come smonta il tritacarne in sicurezza. Se non riesce a identificare la materia prima, sa che deve interrompere il flusso e avvisare.
Per collegare queste procedure alle mansioni, consulta la formazione HACCP.
Descrivi il percorso delle carni attraverso ricevimento, taglio, eventuale macinatura, preparazione ed esposizione. Analizza separatamente le categorie di prodotto e motiva i controlli scelti, includendo identificazione delle preparazioni e gestione dei sottoprodotti.
Gli esempi aiutano a leggere il processo, ma non sostituiscono l’analisi dei pericoli dell’impresa. Verifica quali fasi sono effettivamente CCP e valida i limiti per prodotti e lavorazioni. I riferimenti distinguono obblighi normativi e buone pratiche.
Il Reg. CE 852/2004 (art. 5) chiede registrazioni proporzionate a natura e dimensioni dell’impresa: sono essenziali quelle che documentano un CCP o un obbligo di legge.
Temperature di celle e banco
Essenziale
Controlli di conservazione ed esposizione pertinenti alle categorie di carne, con gestione delle anomalie e frequenze definite dal piano.
Rintracciabilità ed etichettatura della carne bovina
Essenziale
Reg. CE 1760/2000: codice di riferimento, paese di nascita, allevamento e macellazione.
Registro MSR
Essenziale
Solo per le macellerie autorizzate alla rimozione della colonna vertebrale.
Ritiro dei sottoprodotti di origine animale
Essenziale
Documenti commerciali della ditta autorizzata (Reg. CE 1069/2009), da conservare.
Sanificazione di tritacarne, affettatrice e ceppi
Consigliato
Descrivi smontaggio, pulizia e disinfezione delle parti a contatto con la carne, secondo le istruzioni dell’attrezzatura.
Macinato del mattino esposto tutto il giorno
Vaschette di macinato preparate all’apertura e lasciate al banco fino a sera.
Sanzione prevista: €1000–€6000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 8). Testo su Normattiva
Cartellini della carne bovina incompleti
Mancano le informazioni di rintracciabilità richieste dal Reg. CE 1760/2000 (sanzionate da norme specifiche).
Ceppo in legno fessurato
Superfici non più lavabili in modo efficace: requisito dell’Allegato II del Reg. CE 852/2004.
Sanzione prevista: €500–€3000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 5). Testo su Normattiva
Scarti in contenitori non identificati
Ossa e grasso senza contenitore dedicato e senza documenti di ritiro.
Tra i 14 allergeni dell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011, questi sono esempi da verificare sulle ricette e sulle schede dei prodotti realmente utilizzati. La lista non sostituisce la valutazione completa dei tuoi ingredienti.
| Allergene | Dove si trova |
|---|---|
| Cereali con glutine | pangrattato di impanati e polpette, salsicce con pane |
| Latte | formaggio in polpette e involtini |
| Uova | polpette, impanature |
| Senape | marinature e salse per arrosti |
| Sedano | preparazioni con verdure e marinature |
| Soia | proteine di soia in alcuni hamburger |
Sì, se lo conservi a non più di +2 °C e per un tempo breve stabilito nel piano. Molte macellerie macinano su richiesta o in piccole quantità proprio per ridurre il rischio.
Se vendi solo al consumatore finale operi con la registrazione. Se rifornisci altre imprese oltre i limiti marginali, localizzati e ristretti previsti dalla normativa nazionale, serve il riconoscimento ai sensi del Reg. CE 853/2004.
A quella del prodotto più delicato che esponi. Se nello stesso banco ci sono pollame e frattaglie il riferimento diventa +4 °C e +3 °C, non i +7 °C della carne rossa.
Sono sottoprodotti di origine animale (Reg. CE 1069/2009): vanno raccolti in contenitori identificati e ritirati da una ditta autorizzata, conservando i documenti commerciali.
Descrivi locali, prodotti, attrezzature e fasi di lavorazione: questi dati permettono di definire quali procedure servono e quali aspetti richiedono una valutazione tecnica.
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