ATECO 56.10.30

Manuale HACCP per Gelateria

Il manuale della gelateria artigianale descrive preparazione della miscela, eventuale pastorizzazione, raffreddamento, maturazione, mantecazione e conservazione. Il trattamento termico va definito per ricetta e impianto; il freddo successivo non elimina contaminazioni già presenti.

Al banco, considera igiene delle spatole, gestione delle vaschette e prevenzione del contatto tra gusti. Coni, granelle e guarnizioni aggiungono ingredienti e allergeni: aggiorna le informazioni disponibili al cliente quando cambia l’assortimento.

Il manuale nel lavoro quotidiano

Una miscela trattata e il riempimento della vetrina

La ricetta influenza il trattamento e le condizioni successive. Descrivi miscelazione, eventuale pastorizzazione, raffreddamento, maturazione e mantecazione; valuta separatamente basi già trattate e lavorazioni interne. Il responsabile deve conoscere le condizioni supportate e impedire variazioni di quantità o ciclo non valutate.

Quando il controllo non riesce

La decisione sul prodotto viene prima della ripartenza. In caso di interruzione del ciclo o deposito fuori criterio, identifica la miscela e non trasferirla automaticamente in vendita. Ripastorizzare non è una correzione universale: prima valuta tempi, pericoli e procedura. Un gelato rammollito non torna sicuro soltanto rimettendolo nel congelatore.

Documenti e passaggio tra turni

Registra lotto della miscela, ingredienti, ciclo e passaggi pertinenti. In vetrina mantieni distinguibili gusti e allergeni. Spatole e pozzetti possono collegare gusti diversi e richiedono gestione e pulizia durante il servizio. Collega il gusto esposto alla miscela e ai semilavorati utilizzati. Nel reintegro identifica le produzioni: mescolare residui e prodotto nuovo senza criteri può rendere incerta la ricostruzione dei lotti.

Una registrazione deve permettere al turno seguente di capire cosa fare. Indica il prodotto coinvolto, il controllo effettuato e il referente della decisione; evita firme prive delle informazioni necessarie a ricostruire l’evento.

Un esercizio per gli addetti: Il corsista serve due gusti con allergeni differenti e spiega come evita contatti impropri. Deve saper rispondere usando le ricette e segnalare una richiesta che l’organizzazione non può garantire.

Per collegare queste procedure alle mansioni, consulta la formazione HACCP.

Diagramma di flusso: un esempio

La produzione del gelato artigianale: pastorizzazione, raffreddamento della miscela e conservazione sono fasi da valutare per individuare i controlli necessari.

In rosso alcune fasi da esaminare nell’analisi dei pericoli. La loro evidenziazione non identifica automaticamente un CCP: la classificazione dipende da prodotti, processi e misure di controllo dell’impresa.

Controlli del processo: esempi da valutare

Gli esempi aiutano a leggere il processo, ma non sostituiscono l’analisi dei pericoli dell’impresa. Verifica quali fasi sono effettivamente CCP e valida i limiti per prodotti e lavorazioni. I riferimenti distinguono obblighi normativi e buone pratiche.

Pastorizzazione della miscela

Pericolo: Salmonella, Listeria e altri patogeni da latte, uova e ingredienti crudi.
Criterio da definire nel piano: Combinazione tempo-temperatura supportata e validata per miscela, attrezzatura e carico. Non adottare tempi espressi genericamente come “pochi secondi”.; Fonte: Buona prassi del settore
Monitoraggio: Display o stampa del pastorizzatore conservati per ogni ciclo.
Azione correttiva: Identificare e trattenere la miscela; valutare un eventuale nuovo trattamento solo se previsto e supportato dalla procedura. Non liberare il lotto quando mancano evidenze di sicurezza.

Raffreddamento e maturazione

Pericolo: Ricontaminazione e crescita batterica nella miscela tiepida.
Criterio da definire nel piano: Esempio operativo da validare per prodotto e processo: portare la miscela a ≤ +4 °C subito dopo la pastorizzazione e tenerla in frigo fino alla mantecazione.; Fonte: Buona prassi
Monitoraggio: Temperatura del tino di maturazione; tempo massimo di attesa scritto nel piano.
Azione correttiva: Trattenere la miscela e valutare tempi, condizioni e pericoli secondo il piano. Ripastorizzare non è una correzione universale; eliminare il prodotto quando non ne è dimostrabile la sicurezza.

Conservazione e vetrina

Pericolo: Scongelamento parziale e ricongelamento, con crescita di Listeria nelle parti fuse.
Criterio da definire nel piano: Esempio operativo da validare per prodotto e processo: −15 °C per i gelati e −10 °C per i gelati alla frutta in conservazione e trasporto; in vetrina il gelato artigianale si tiene di solito tra −11 °C e −14 °C per essere spatolabile.; Fonte: DPR 327/1980, All. C (conservazione); temperatura di vetrina: buona prassi
Monitoraggio: Lettura giornaliera di pozzetti, vetrina e congelatori.
Azione correttiva: Gelato visibilmente fuso o con cristalli di ghiaccio grossi non si ricongela: si elimina.

Porzionatura

Pericolo: Residui di latte e zucchero nell’acqua delle spatole; contaminazione tra gusti.
Criterio da definire nel piano: Utensili gestiti con metodo igienico definito e acqua idonea quando utilizzata; frequenze di ricambio e pulizia adeguate al servizio e ai rischi, inclusi i contatti tra allergeni.; Fonte: Buona prassi
Monitoraggio: Controllo a ogni turno; sanificazione in checklist di chiusura.
Azione correttiva: Svuotare e sanificare il pozzetto, sostituire le spatole.

Registri da tenere

Il Reg. CE 852/2004 (art. 5) chiede registrazioni proporzionate a natura e dimensioni dell’impresa: sono essenziali quelle che documentano un CCP o un obbligo di legge.

Cicli di pastorizzazione
Essenziale
Documenta data, ora, temperatura e durata del trattamento per la miscela interessata, secondo il sistema di monitoraggio definito dal piano.
Temperature di pozzetti, vetrina e congelatori
Essenziale
Una lettura al giorno come minimo, di più nei mesi caldi.
Allergeni per gusto
Essenziale
Va aggiornato ogni volta che cambiano i gusti esposti.
Analisi microbiologiche periodiche
Consigliato
Verifica del processo rispetto ai criteri del Reg. CE 2073/2005; la frequenza la decide il piano.
Sanificazione di mantecatore e pastorizzatore
Consigliato
Le macchine hanno parti smontabili che vanno lavate secondo il libretto.

Problemi da prevenire e correggere

Cartello allergeni non aggiornato
I gusti cambiano, il cartello resta quello di inizio stagione.
Acqua stagnante per le spatole
Vaschetta mai cambiata durante il turno, con residui visibili.
Sanzione prevista: €500–€3000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 5). Testo su Normattiva
Pastorizzatore senza registrazioni
Il CCP è nel manuale, ma non c’è traccia dei cicli eseguiti.
Sanzione prevista: €1000–€6000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 8). Testo su Normattiva
Gusti rabboccati
Gelato nuovo aggiunto sopra quello vecchio nella stessa vaschetta: impossibile sapere da quando è esposto.
Sanzione prevista: €1000–€6000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 8). Testo su Normattiva

Allergeni da tenere d’occhio

Tra i 14 allergeni dell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011, questi sono esempi da verificare sulle ricette e sulle schede dei prodotti realmente utilizzati. La lista non sostituisce la valutazione completa dei tuoi ingredienti.

Allergene	Dove si trova
Latte	tutte le basi bianche e le creme
Uova	crema, zabaione, alcuni semifreddi
Frutta a guscio	nocciola, pistacchio, mandorla, anche tramite le spatole
Arachidi	variegati e gusti al burro di arachidi
Cereali con glutine	coni, biscotti, variegati al biscotto
Soia	lecitina e gusti vegani a base di soia

Norme di riferimento

Reg. CE 852/2004 e Reg. CE 853/2004 per latte e ovoprodotti
Reg. CE 2073/2005: per i gelati Salmonella assente in 25 g, Enterobatteriacee come criterio di igiene di processo
DPR 327/1980, All. C (temperature dei gelati)
Reg. UE 1169/2011 (allergeni nei prodotti sfusi)

Moduli gratuiti utili

Domande frequenti

Se uso basi pronte devo comunque pastorizzare?

Dipende dalla base. Con basi già pastorizzate o in polvere da ricostituire il punto critico si sposta sull’acqua o sul latte usati e sull’igiene della ricostituzione. Il manuale deve descrivere il processo che segui davvero.

Usare una sola spatola per tutti i gusti è un problema?

Per gli allergeni sì: servono spatole dedicate o lavate tra un gusto e l’altro quando servi un cliente allergico, e il personale deve sapere come comportarsi.

Le vaschette da asporto vanno etichettate?

Se le riempi al momento su richiesta del cliente non sono preimballati: basta l’informazione sugli allergeni al banco. Se prepari vaschette in anticipo per il banco frigo servono le informazioni previste per i prodotti preimballati per la vendita diretta.

Ogni quanto vanno fatte le analisi sul gelato?

Non c’è una frequenza fissata per legge per la gelateria: il piano stabilisce le verifiche, per esempio analisi periodiche per Salmonella, Listeria ed Enterobatteriacee, che dimostrano che il processo rispetta il Reg. CE 2073/2005.

Il manuale scritto sulla tua attività

Descrivi locali, prodotti, attrezzature e fasi di lavorazione: questi dati permettono di definire quali procedure servono e quali aspetti richiedono una valutazione tecnica.

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