ATECO 56.10.20

Manuale HACCP per Gastronomia

Gastronomia e rosticceria devono distinguere piatti venduti caldi, preparazioni refrigerate e prodotti pronti al consumo. Raffreddamento, esposizione e durata di conservazione dipendono da ricetta, lavorazione e condizioni previste, comprese le istruzioni fornite al cliente.

Il manuale organizza pulizia dell’affettatrice e delle superfici, separazione tra crudo e pronto, gestione delle preparazioni anticipate e valutazione dell’invenduto. Definisci criteri documentati per decidere cosa conservare, riutilizzare o eliminare, evitando scelte basate soltanto sull’aspetto del prodotto.

Il manuale nel lavoro quotidiano

Vendere una preparazione prodotta il giorno precedente

Per una preparazione pronta descrivi cottura, raffreddamento, deposito, eventuale rigenerazione ed esposizione. La durata deve avere basi pertinenti per prodotto, processo e confezione; non si ottiene sommando i giorni residui degli ingredienti. Il responsabile organizza quantità e lotti per evitare mescolamenti tra produzioni.

Quando il controllo non riesce

La decisione sul prodotto viene prima della ripartenza. Se la preparazione non rispetta un criterio di processo o conservazione, identificala e separala dal banco. Ricostruisci tempi, misure e fasi successive prima di decidere. Il fatto che odore e aspetto siano normali non dimostra la sicurezza; una nuova data sull’etichetta non corregge la deviazione.

Documenti e passaggio tra turni

Collega ricetta, ingredienti, produzione e vendita. Mantieni allergeni aggiornati anche per salse e guarnizioni, con informazioni disponibili al cliente. Registra i controlli realmente necessari e le decisioni sulle anomalie; superfici e affettatrici per prodotti pronti richiedono una verifica coerente con i rischi individuati. Per un ingrediente usato in più piatti ricostruisci quali preparazioni lo contengono. Questa relazione permette di gestire un ritiro anche quando la confezione originaria non è più sul banco.

Una registrazione deve permettere al turno seguente di capire cosa fare. Indica il prodotto coinvolto, il controllo effettuato e il referente della decisione; evita firme prive delle informazioni necessarie a ricostruire l’evento.

Un esercizio per gli addetti: Il corsista prende una vaschetta dal banco e ricostruisce quando è stata prodotta, come è stata conservata e quali ingredienti contiene. Spiega la distinzione tra temperatura dell’aria, del banco e del prodotto e sa quando coinvolgere il responsabile.

Per collegare queste procedure alle mansioni, consulta la formazione HACCP.

Diagramma di flusso: un esempio

Segui la preparazione dalla cottura al raffreddamento o mantenimento, fino all’esposizione e al confezionamento. Valuta separatamente l’invenduto: il suo riutilizzo richiede criteri motivati, non una durata aggiuntiva assegnata a fine giornata.

In rosso alcune fasi da esaminare nell’analisi dei pericoli. La loro evidenziazione non identifica automaticamente un CCP: la classificazione dipende da prodotti, processi e misure di controllo dell’impresa.

Controlli del processo: esempi da valutare

Gli esempi aiutano a leggere il processo, ma non sostituiscono l’analisi dei pericoli dell’impresa. Verifica quali fasi sono effettivamente CCP e valida i limiti per prodotti e lavorazioni. I riferimenti distinguono obblighi normativi e buone pratiche.

Banco caldo

Pericolo: Piatti esposti tiepidi per ore, con crescita di batteri sporigeni.
Criterio da definire nel piano: Condizioni di mantenimento definite per prodotto e servizio; verificare il campo del DPR 327/1980, art. 31 per il trasporto e individuare i criteri pertinenti al processo. Non trattare +65 °C come limite massimo universale.; Fonte: DPR 327/1980, art. 31 nel relativo campo; Reg. CE 852/2004, Allegato II; criteri del processo supportati
Monitoraggio: Sonda nei piatti a inizio esposizione e a metà mattina o pomeriggio.
Azione correttiva: Trattenere il prodotto e valutare durata e condizioni della deviazione prima di autorizzarne l’uso. Ripristinare l’attrezzatura non rende automaticamente sicuro il prodotto già coinvolto.

Banco freddo

Pericolo: Arrosti, vitello tonnato, insalate di pasta e riso con salse a base di uova esposti troppo caldi.
Criterio da definire nel piano: Esempio operativo da validare per prodotto e processo: cotti da consumare freddi ≤ +10 °C per legge; con maionese o salse all’uovo +4 °C è il valore da adottare.; Fonte: DPR 327/1980, art. 31; +4 °C: buona prassi
Monitoraggio: Lettura del banco due volte al giorno e annotazione delle anomalie.
Azione correttiva: Spostare in cella, chiamare l’assistenza, scartare ciò che è rimasto fuori limite.

Raffreddamento di arrosti e riso

Pericolo: Bacillus cereus nel riso cotto lasciato a temperatura ambiente: le spore germinano e producono una tossina che il riscaldamento non distrugge.
Criterio da definire nel piano: Esempio operativo da validare per prodotto e processo: raffreddamento in abbattitore e conservazione a ≤ +4 °C.; Fonte: Reg. CE 852/2004, All. II, cap. IX (principio); valori: buona prassi
Monitoraggio: Ora di fine cottura e di uscita dall’abbattitore.
Azione correttiva: Riso o arrosto raffreddati lentamente: non si vendono.

Affettatura di prodotti pronti

Pericolo: Listeria monocytogenes trasferita dall’affettatrice a salumi e formaggi.
Criterio da definire nel piano: Criterio per Listeria monocytogenes da individuare per categoria di alimento, capacità di supportarne la crescita e vita commerciale; il limite di 100 ufc/g non è applicabile indistintamente.; Fonte: Reg. CE 2073/2005, Allegato I, criteri pertinenti per alimenti pronti
Monitoraggio: Affettatrice smontata e sanificata a fine giornata e tra cotto e crudo; tamponi di verifica periodici.
Azione correttiva: Identificare la natura del risultato e i lotti eventualmente coinvolti. Un campione ambientale e un alimento positivo richiedono valutazioni differenti; intervenire su pulizia e cause e decidere sui prodotti secondo il criterio e la procedura pertinenti.

Registri da tenere

Il Reg. CE 852/2004 (art. 5) chiede registrazioni proporzionate a natura e dimensioni dell’impresa: sono essenziali quelle che documentano un CCP o un obbligo di legge.

Temperature di banco caldo e banco freddo
Essenziale
Registra i controlli di esposizione secondo il piano e rendi riconoscibili le preparazioni coinvolte in un’anomalia.
Cicli di raffreddamento rapido
Essenziale
Per arrosti, ragù, riso e tutto ciò che si vende freddo dopo la cottura.
Ingredienti e allergeni dei piatti
Essenziale
Base per cartello del banco ed etichette delle vaschette.
Invenduto
Consigliato
Cosa è stato scartato e cosa conservato per il giorno dopo, con la regola applicata.
Sanificazione dell’affettatrice
Consigliato
Data, ora e operatore, insieme agli esiti dei tamponi.

Problemi da prevenire e correggere

Affettatrice con residui sotto il piatto
Pulita in superficie ma non smontata: grasso e residui sotto la lama e il carrello.
Sanzione prevista: €500–€3000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 5). Testo su Normattiva
Arrosto raffreddato a temperatura ambiente
Lasciato sul piano di lavoro dal pomeriggio alla sera prima di andare in cella.
Sanzione prevista: €1000–€6000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 8). Testo su Normattiva
Banco caldo a +45 °C
Bagnomaria regolato basso per non asciugare i piatti: fuori dal limite di legge.
Sanzione prevista: €1000–€6000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 8). Testo su Normattiva
Crudi da cuocere accanto ai cotti
Polpette e impanati crudi esposti senza separazione dai piatti pronti.
Sanzione prevista: €500–€3000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 5). Testo su Normattiva

Allergeni da tenere d’occhio

Tra i 14 allergeni dell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011, questi sono esempi da verificare sulle ricette e sulle schede dei prodotti realmente utilizzati. La lista non sostituisce la valutazione completa dei tuoi ingredienti.

Allergene	Dove si trova
Uova	maionese, frittate, salsa tonnata
Pesce	tonno della salsa tonnata, alici
Crostacei e molluschi	insalate di mare
Latte	besciamella, lasagne, formaggi
Senape	salse e insalate condite
Anidride solforosa e solfiti	sottaceti, sottoli, vino in cottura

Norme di riferimento

DPR 327/1980, art. 31 (banco caldo e freddo)
Reg. CE 2073/2005 (Listeria negli alimenti pronti; studi di shelf life per chi fissa una scadenza)
Reg. UE 1169/2011 e D.Lgs. 231/2017 (prodotti sfusi e preimballati per la vendita diretta)
Reg. CE 852/2004, All. II (attrezzature e raffreddamento)

Moduli gratuiti utili

Domande frequenti

Posso vendere domani quello che non ho venduto oggi?

Solo se il piano lo prevede: raffreddamento rapido, conservazione a ≤ +4 °C, data di preparazione sull’etichetta interna e una durata massima che hai definito. I prodotti rimasti per ore al banco caldo di regola non si recuperano.

Il riso delle insalate è davvero un rischio?

Sì: Bacillus cereus forma spore che sopravvivono alla cottura. Se il riso cotto resta a temperatura ambiente le spore germinano e producono una tossina resistente al calore. Va raffreddato in fretta e tenuto in frigo.

Le vaschette da asporto devono avere un’etichetta?

Se le prepari in anticipo e le esponi chiuse sono preimballati per la vendita diretta: denominazione, ingredienti e allergeni si forniscono secondo il D.Lgs. 231/2017, anche con un cartello. Se le riempi al momento su richiesta basta l’informazione sugli allergeni.

Ogni quanto va pulita l’affettatrice?

Smontata e sanificata a fine giornata, e pulita tra un prodotto e l’altro quando passi dal cotto al crudo o da un prodotto con allergeni a uno senza.

Il manuale scritto sulla tua attività

Descrivi locali, prodotti, attrezzature e fasi di lavorazione: questi dati permettono di definire quali procedure servono e quali aspetti richiedono una valutazione tecnica.

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