ATECO 56.10.20
Il food truck deve gestire preparazione e servizio in uno spazio mobile, con disponibilità di acqua, energia e refrigerazione adeguate. La separazione tra alimenti crudi e pronti, il lavaggio delle mani e la gestione dei rifiuti vanno organizzati anche nei momenti di maggiore affluenza.
Quando le preparazioni provengono da un laboratorio di appoggio, il manuale descrive anche confezionamento e trasporto fino al mezzo. Considera i requisiti delle strutture mobili del Reg. CE 852/2004 e quelli applicabili al commercio su aree pubbliche e alle autorizzazioni locali.
Il manuale nel lavoro quotidiano
Simula il servizio con durata, carico e condizioni esterne previsti. Verifica energia, acqua, lavaggio delle mani, deposito e gestione delle acque reflue. Lo spazio ridotto rende importante la sequenza tra ingredienti crudi, prodotti pronti, denaro e rifiuti: il piano deve descrivere una separazione eseguibile sul mezzo.
La decisione sul prodotto viene prima della ripartenza. Se manca acqua idonea o l’alimentazione delle attrezzature si interrompe, applica i criteri di sospensione previsti. Il responsabile decide quali lavorazioni possono proseguire e valuta i prodotti coinvolti: avere una borsa termica non dimostra da sola il mantenimento delle condizioni. Prevedi alternative realistiche prima della partenza.
Collega preparazioni del laboratorio, quantità caricate e servizio sul mezzo. Conserva informazioni di origine e allergeni consultabili durante la vendita; documenta controlli pertinenti di trasporto, attrezzature e serbatoi. Regole del mezzo, luogo e evento vanno verificate anche sul piano amministrativo. Documenta le anomalie incontrate in postazione e la decisione sulle lavorazioni eseguibili. La disponibilità dei servizi può cambiare da un evento all’altro e non va dedotta dal servizio svolto il giorno prima.
Una registrazione deve permettere al turno seguente di capire cosa fare. Indica il prodotto coinvolto, il controllo effettuato e il referente della decisione; evita firme prive delle informazioni necessarie a ricostruire l’evento.
Un esercizio per gli addetti: Il corsista alterna un pagamento e una preparazione, spiegando dove lava le mani e come evita i contatti. Mostra il percorso delle cassette e il punto in cui lascia gli utensili sporchi senza contaminare il banco pronto.
Per collegare queste procedure alle mansioni, consulta la formazione HACCP.
Il percorso comprende preparazione nel laboratorio quando presente, carico, trasporto, conservazione a bordo e servizio. I controlli devono coprire anche disponibilità di acqua ed energia; i CCP si individuano attraverso l’analisi dei processi effettivamente svolti.
Gli esempi aiutano a leggere il processo, ma non sostituiscono l’analisi dei pericoli dell’impresa. Verifica quali fasi sono effettivamente CCP e valida i limiti per prodotti e lavorazioni. I riferimenti distinguono obblighi normativi e buone pratiche.
Il Reg. CE 852/2004 (art. 5) chiede registrazioni proporzionate a natura e dimensioni dell’impresa: sono essenziali quelle che documentano un CCP o un obbligo di legge.
Temperature di trasporto e di bordo
Essenziale
Partenza, arrivo e controlli durante il servizio.
Sanificazione del serbatoio dell’acqua
Essenziale
Data e prodotto usato: è la prova che l’acqua resta potabile.
Rintracciabilità
Essenziale
Fornitori e lotti, compresi i semilavorati del laboratorio di appoggio.
Olio di frittura
Consigliato
Se friggi: con poco spazio l’olio si cambia spesso, annotalo.
Checklist di apertura e chiusura del mezzo
Consigliato
Acqua, gas, frigoriferi, pulizie, scarico delle acque reflue.
Lavamani usato per lavare gli utensili
Un solo lavello a bordo, usato per tutto: le mani non hanno un punto dedicato.
Sanzione prevista: €500–€3000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 5). Testo su Normattiva
Preparazioni fatte in casa
Salse e impasti preparati in una cucina non registrata come stabilimento alimentare.
Sanzione prevista: €1500–€9000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 3). Testo su Normattiva
Frigo spento durante gli spostamenti
Nessun controllo della temperatura dopo un trasferimento lungo.
Sanzione prevista: €1000–€6000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 8). Testo su Normattiva
Semilavorati senza etichetta
Contenitori dal laboratorio senza data di preparazione né contenuto.
Sanzione prevista: €1000–€6000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 8). Testo su Normattiva
Tra i 14 allergeni dell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011, questi sono esempi da verificare sulle ricette e sulle schede dei prodotti realmente utilizzati. La lista non sostituisce la valutazione completa dei tuoi ingredienti.
| Allergene | Dove si trova |
|---|---|
| Cereali con glutine | pane dei panini, pastelle, impanature |
| Sesamo | bun per hamburger |
| Uova e senape | maionese e salse in dispenser |
| Arachidi | salse satay e street food asiatico |
| Pesce | fish and chips, fritture di mare |
| Soia | salsa di soia e marinature |
Solo se la cucina è registrata come stabilimento alimentare (Reg. CE 852/2004, art. 6). Le preparazioni fatte fuori dal mezzo devono arrivare da un laboratorio registrato e viaggiare a temperatura controllata.
La norma chiede acqua potabile sufficiente a lavare mani, attrezzature e alimenti: il volume va calcolato sul tuo menu e sulla durata del servizio e scritto nel piano. Alcuni regolamenti locali fissano quantità minime.
Il manuale segue l’impresa, non la piazza: vale ovunque operi. Le autorizzazioni per il suolo pubblico e alcuni requisiti dipendono però dai regolamenti dei singoli comuni.
Non di per sé: se cuoci e servi subito non serve. Se raffreddi preparazioni per servirle in un secondo momento, il raffreddamento rapido va garantito, di solito nel laboratorio di appoggio, e registrato.
Descrivi locali, prodotti, attrezzature e fasi di lavorazione: questi dati permettono di definire quali procedure servono e quali aspetti richiedono una valutazione tecnica.
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