ATECO 55.10.00
Il B&B che offre la colazione deve valutare gli obblighi alimentari applicabili al servizio, insieme alle regole regionali per la struttura ricettiva. Le procedure di igiene devono essere proporzionate a prodotti offerti, preparazioni svolte e locali utilizzati.
Il piano chiarisce come separare alimenti destinati agli ospiti e uso familiare, mantenere le condizioni di conservazione e gestire il buffet. Prima di introdurre piatti preparati sul posto, verifica quali lavorazioni sono ammesse e quali informazioni sugli allergeni devono essere disponibili.
Il manuale nel lavoro quotidiano
Descrivi esattamente cosa offri: prodotti confezionati, latte, yogurt, salumi, frutta tagliata o preparazioni interne. Verifica il regime dell’attività e i requisiti locali; non presumere che una colazione ridotta equivalga all’assenza di obblighi. Organizza deposito ed esposizione in base a ciascuna categoria, con responsabilità definite anche per chi sostituisce il titolare.
La decisione sul prodotto viene prima della ripartenza. Quando un prodotto esposto non è più nelle condizioni previste, ritiralo e verifica il suo percorso. Non unire residui e confezioni nuove né riportare automaticamente in deposito gli alimenti manipolati dagli ospiti. Piccole quantità possono aiutare la gestione, ma non sostituiscono criteri supportati.
Tieni identificabili confezioni aperte, prodotti preparati e ingredienti. Conserva etichette e informazioni allergeni per ciò che viene servito, comprese torte e accompagnamenti. Se prepari uova o dolci, il manuale deve coprire anche queste fasi e le attrezzature disponibili. Se cambi fornitore o referenza, le informazioni agli ospiti devono essere aggiornate prima del servizio.
Una registrazione deve permettere al turno seguente di capire cosa fare. Indica il prodotto coinvolto, il controllo effettuato e il referente della decisione; evita firme prive delle informazioni necessarie a ricostruire l’evento.
Un esercizio per gli addetti: Chi allestisce la colazione simula una richiesta sugli ingredienti e mostra dove reperisce la risposta. Verifica inoltre pinze, caraffe e protezioni, spiegando come interviene se un ospite scambia gli utensili tra alimenti.
Per collegare queste procedure alle mansioni, consulta la formazione HACCP.
Segui gli alimenti dalla spesa al servizio della colazione e al ritiro del buffet. Descrivi separazione delle scorte, esposizione e destinazione degli avanzi; l’analisi dei pericoli determina quali controlli siano necessari.
Gli esempi aiutano a leggere il processo, ma non sostituiscono l’analisi dei pericoli dell’impresa. Verifica quali fasi sono effettivamente CCP e valida i limiti per prodotti e lavorazioni. I riferimenti distinguono obblighi normativi e buone pratiche.
Il Reg. CE 852/2004 (art. 5) chiede registrazioni proporzionate a natura e dimensioni dell’impresa: sono essenziali quelle che documentano un CCP o un obbligo di legge.
Temperatura del frigo dedicato
Essenziale
Definisci la frequenza in base ai prodotti conservati, all’apparecchio e alla gestione del servizio; registra gli scostamenti e gli interventi.
Elenco dei prodotti serviti con allergeni
Essenziale
Informazione scritta per ospiti con allergie o intolleranze.
Scontrini e fatture dei fornitori
Essenziale
Rintracciabilità: devi saper dire dove hai comprato cosa.
Attestato di formazione di chi prepara e serve
Essenziale
Corso conforme alle linee guida regionali vigenti.
Pulizie della cucina e della sala colazioni
Consigliato
Una checklist settimanale è sufficiente per un B&B.
Alimenti degli ospiti mescolati a quelli di famiglia
Nessuna separazione nel frigo e nella dispensa: impossibile dimostrare cosa è destinato agli ospiti.
Sanzione prevista: €500–€3000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 5). Testo su Normattiva
Preparazioni non consentite
Torte farcite o piatti cucinati in un B&B autorizzato a servire solo prodotti confezionati.
Animali domestici in cucina
Animali presenti nei locali durante la preparazione della colazione.
Sanzione prevista: €500–€3000 (D.Lgs. 193/2007, art. 6, c. 5). Testo su Normattiva
Nessuna informazione sugli allergeni
Né cartello né elenco a disposizione degli ospiti.
Tra i 14 allergeni dell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011, questi sono esempi da verificare sulle ricette e sulle schede dei prodotti realmente utilizzati. La lista non sostituisce la valutazione completa dei tuoi ingredienti.
| Allergene | Dove si trova |
|---|---|
| Cereali con glutine | pane, fette biscottate, cornetti, torte |
| Frutta a guscio | creme spalmabili, muesli, granola |
| Arachidi | burro di arachidi chiesto dagli ospiti stranieri |
| Anidride solforosa e solfiti | frutta secca disidratata come le albicocche |
| Soia | bevande vegetali |
| Latte e uova | yogurt, burro, torte, uova strapazzate |
Se somministri alimenti l’attività va registrata come impresa alimentare (notifica ai sensi del Reg. CE 852/2004, art. 6), di norma tramite il SUAP del comune. Moduli e modalità dipendono dalla regione.
Dipende dalla legge regionale sulle strutture extralberghiere e da come è registrata l’attività. Se è consentito, il manuale deve descriverne preparazione, conservazione e allergeni.
Il Reg. CE 852/2004 non la impone per i locali usati principalmente come abitazione privata, ma chiede di evitare le contaminazioni: spazi o tempi separati, superfici lavabili, frigo o ripiani dedicati. Alcuni regolamenti locali possono chiedere di più.
Sì, chi manipola alimenti deve essere formato. In Italia la formazione segue le linee guida regionali vigenti, che stabiliscono durata e rinnovo del corso.
Descrivi locali, prodotti, attrezzature e fasi di lavorazione: questi dati permettono di definire quali procedure servono e quali aspetti richiedono una valutazione tecnica.
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