Il codice ATECO 56.10.42 riguarda la ristorazione ambulante: food truck, ape car attrezzati, banchi gastronomici mobili e chioschi itineranti che preparano e somministrano alimenti su strada. Operare in spazi ridotti e in contesti diversi rende ancora più importante un sistema di autocontrollo rigoroso per garantire la sicurezza dei pasti.
Obblighi HACCP per la ristorazione ambulante
Chi svolge attività di street food deve presentare la SCIA e dotarsi di un manuale di autocontrollo HACCP conforme al Regolamento CE 852/2004, che dedica un allegato specifico ai locali e ai mezzi mobili. Il veicolo o il banco devono disporre di superfici lavabili, acqua potabile in quantità sufficiente, sistemi per il lavaggio delle mani e per la corretta conservazione a caldo e a freddo. È inoltre obbligatoria la formazione HACCP di tutti gli addetti alla manipolazione degli alimenti.
Rischi principali e punti critici di controllo (CCP)
I rischi principali derivano dalla difficoltà di mantenere condizioni costanti in un ambiente mobile.
- Mantenimento delle temperature: CCP per la conservazione a freddo (refrigerati e surgelati) e a caldo dei prodotti pronti.
- Cottura degli alimenti: raggiungimento delle temperature interne idonee ad abbattere i patogeni, in particolare per carni e prodotti ittici.
- Disponibilità di acqua potabile: approvvigionamento idrico sicuro per preparazione e igiene.
- Igiene del personale e delle attrezzature: lavaggio delle mani e sanificazione di piani e utensili in spazi ridotti.
Documenti obbligatori
Sono necessari il Manuale HACCP riferito al mezzo mobile, le schede di registrazione delle temperature, il piano di sanificazione, la documentazione sull'approvvigionamento idrico e la tracciabilità delle materie prime. Devono essere conservati anche gli attestati di formazione HACCP degli operatori.
Sanzioni e ispezioni
ASL e NAS effettuano controlli anche sul posto durante l'attività. Carenze igieniche, rotture della catena del freddo o assenza del manuale di autocontrollo comportano sanzioni amministrative previste dal D.Lgs 193/2007, fino alla sospensione dell'attività in caso di pericolo per la salute pubblica.
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