Carni, formulazione e maturazione: controlli legati al prodotto
Definisci misure pertinenti per ricevimento, macinatura, impasto, eventuale trattamento e maturazione. Per additivi e ingredienti considera condizioni di impiego e informazioni applicabili, senza scegliere quantità da una ricetta commerciale generica. Se affetti o confezioni dopo un trattamento efficace, valuta separatamente il rischio di ricontaminazione. Le condizioni dei locali e le evidenze sul processo devono sostenere i criteri adottati.
Un controllo utile porta a una decisione. Quando emerge un’anomalia, descrivi che cosa è stato osservato, quale prodotto è coinvolto e come viene gestito. Una registrazione compilata senza valutare l’alimento non risolve il problema.
Un caso da discutere con il personale
Un ingrediente viene sostituito prima di un impasto
Confronta la nuova scheda con formula, allergeni e condizioni d’impiego approvate. Se l’impasto è già stato preparato, identificalo e coinvolgi il responsabile prima della destinazione del prodotto. Riesamina anche etichette e istruzioni: modificare il solo elenco del magazzino può lasciare in produzione una formula o una confezione superata.
Chi lavora deve sapere quando fermarsi e chi avvisare. Usa questo esempio nella formazione del personalee verifica che la risposta sia coerente con le procedure dell’azienda.
Responsabilità e competenze degli addetti
Prima dell’impasto, l’addetto confronta ingredienti e quantità con la versione approvata della formula. Se una materia prima cambia, sa a chi chiedere conferma e come identificare la produzione interessata. Nei passaggi tra reparti applica le istruzioni per mani, abiti e utensili; in affettatura e confezionamento segnala contatti o anomalie prima di chiudere il prodotto. Una confezione integra non permette di riconoscere una contaminazione avvenuta durante il lavoro.
Il titolare mantiene la responsabilità dell’autocontrollo. Il consulente aiuta a valutare processi e pericoli, ma le istruzioni devono essere accessibili a chi esegue il lavoro. Assegna un referente per le anomalie e chiarisci il passaggio delle informazioni tra turni, reparti e vendita.
Documenti da preparare per una verifica
Raccogli formule approvate, schede ingredienti, diagrammi, criteri dei trattamenti e della maturazione, rintracciabilità e versioni delle etichette. Il Reg. CE 853/2004 contiene requisiti specifici per prodotti di origine animale; il Reg. CE 2073/2005 disciplina criteri microbiologici per categorie pertinenti. DOP e IGP richiedono verifiche ulteriori rispetto all’autocontrollo: indicare una denominazione nel manuale non conferisce il diritto a usarla.
Questi documenti devono descrivere l’attività attuale. Se cambiano ingredienti, lavorazioni o attrezzature, verifica quali parti del manuale HACCPriesaminare. Non attendere una scadenza annuale presunta per correggere una procedura che non corrisponde più al lavoro.
Come impostare la consulenza
Descrivi prodotti, preparazioni, locali, attrezzature e numero di addetti. Indica eventuali problemi ricorrenti e rendi disponibili precedenti verbali, procedure e registrazioni. Nel preventivooccorre distinguere redazione del manuale, formazione, eventuali verifiche analitiche e assistenza: contenuti e frequenze dipendono dall’attività.