Creme, assemblaggio e conservazione del prodotto finito
Stabilire criteri per gestione delle uova, conservazione delle creme e protezione dei prodotti dopo la cottura. La durata deve essere motivata da ricetta, processo e condizioni di conservazione, con verifiche adeguate quando necessarie.
Un controllo utile porta a una decisione. Quando emerge un’anomalia, descrivi che cosa è stato osservato, quale prodotto è coinvolto e come viene gestito. Una registrazione compilata senza valutare l’alimento non risolve il problema.
Un caso da discutere con il personale
Una torta viene preparata con una decorazione diversa da quella prevista
Controlla la composizione della nuova decorazione e identifica le torte sulle quali è stata impiegata. Per un ordine con esigenze allergiche, verifica la compatibilità prima di autorizzare la consegna e informa il referente dell’ordine. Aggiorna le indicazioni che arrivano al banco e al trasporto: correggere la ricetta nel laboratorio non basta se chi consegna continua a usare le informazioni precedenti.
Chi lavora deve sapere quando fermarsi e chi avvisare. Usa questo esempio nella formazione del personalee verifica che la risposta sia coerente con le procedure dell’azienda.
Responsabilità e competenze degli addetti
Chi confeziona e consegna deve applicare le istruzioni pertinenti al prodotto. Per una torta destinata a un evento fuori sede, chiedi di individuare condizioni di trasporto, referente della consegna e informazioni che accompagnano il prodotto; chiarisci in anticipo le esigenze di conservazione con il destinatario.
Il titolare mantiene la responsabilità dell’autocontrollo. Il consulente aiuta a valutare processi e pericoli, ma le istruzioni devono essere accessibili a chi esegue il lavoro. Assegna un referente per le anomalie e chiarisci il passaggio delle informazioni tra turni, reparti e vendita.
Documenti da preparare per una verifica
Ricette dei prodotti finiti, schede dei semilavorati, criteri di gestione di creme e farciture e informazioni degli ordini personalizzati.
Questi documenti devono descrivere l’attività attuale. Se cambiano ingredienti, lavorazioni o attrezzature, verifica quali parti del manuale HACCPriesaminare. Non attendere una scadenza annuale presunta per correggere una procedura che non corrisponde più al lavoro.
Come impostare la consulenza
Descrivi prodotti, preparazioni, locali, attrezzature e numero di addetti. Indica eventuali problemi ricorrenti e rendi disponibili precedenti verbali, procedure e registrazioni. Nel preventivooccorre distinguere redazione del manuale, formazione, eventuali verifiche analitiche e assistenza: contenuti e frequenze dipendono dall’attività.