Impasti, cottura e prodotti con farcitura
Controllare materie prime, integrità degli imballi e infestanti. Definire pulizia di impastatrici e superfici, gestione dei residui e separazione degli ingredienti allergenici; valutare conservazione e durata delle singole famiglie di prodotto.
Un controllo utile porta a una decisione. Quando emerge un’anomalia, descrivi che cosa è stato osservato, quale prodotto è coinvolto e come viene gestito. Una registrazione compilata senza valutare l’alimento non risolve il problema.
Un caso da discutere con il personale
Un miglioratore viene sostituito, ma l’elenco allergeni resta quello precedente
Confronta schede del nuovo e del precedente miglioratore, individuando tutte le ricette e le produzioni interessate. Prima della vendita aggiorna le informazioni pertinenti e verifica eventuali effetti su lavorazione e gestione degli allergeni. Distingui i prodotti già preparati da quelli successivi alla sostituzione; al banco, nomi simili non devono nascondere ricette diverse. Conserva la versione utilizzata per poter ricostruire il prodotto venduto.
Chi lavora deve sapere quando fermarsi e chi avvisare. Usa questo esempio nella formazione del personalee verifica che la risposta sia coerente con le procedure dell’azienda.
Responsabilità e competenze degli addetti
Chi prepara gli impasti deve riconoscere le materie prime e distinguere le ricette approvate. Per una produzione aggiuntiva destinata a una manifestazione, verifica carichi, spazi e confezionamento: aumentare le quantità può modificare l’organizzazione del processo anche se la ricetta resta uguale.
Il titolare mantiene la responsabilità dell’autocontrollo. Il consulente aiuta a valutare processi e pericoli, ma le istruzioni devono essere accessibili a chi esegue il lavoro. Assegna un referente per le anomalie e chiarisci il passaggio delle informazioni tra turni, reparti e vendita.
Documenti da preparare per una verifica
Ricette e schede ingredienti, rintracciabilità dei lotti, istruzioni di pulizia e criteri di conservazione delle preparazioni farcite.
Questi documenti devono descrivere l’attività attuale. Se cambiano ingredienti, lavorazioni o attrezzature, verifica quali parti del manuale HACCPriesaminare. Non attendere una scadenza annuale presunta per correggere una procedura che non corrisponde più al lavoro.
Come impostare la consulenza
Descrivi prodotti, preparazioni, locali, attrezzature e numero di addetti. Indica eventuali problemi ricorrenti e rendi disponibili precedenti verbali, procedure e registrazioni. Nel preventivooccorre distinguere redazione del manuale, formazione, eventuali verifiche analitiche e assistenza: contenuti e frequenze dipendono dall’attività.