Impasti, farciture e servizio al banco
Proteggere le farciture durante il servizio, definire tempi di utilizzo e non rimettere indistintamente gli avanzi nei contenitori di origine. La cottura della pizza non risolve automaticamente problemi di ingredienti aggiunti dopo il forno o di alimenti gestiti male in precedenza.
Un controllo utile porta a una decisione. Quando emerge un’anomalia, descrivi che cosa è stato osservato, quale prodotto è coinvolto e come viene gestito. Una registrazione compilata senza valutare l’alimento non risolve il problema.
Un caso da discutere con il personale
Un cliente richiede una pizza senza glutine durante un servizio intenso
Prima di confermare l’ordine, verifica ingredienti, spazio di lavoro, utensili e percorso fino alla consegna rispetto alle procedure adottate. Se non puoi gestire la richiesta, spiega il limite operativo senza promettere un’assenza di contatti non dimostrata. Comunica l’esito tra sala e produzione: togliere un ingrediente dalla farcitura non rende equivalente una preparazione per una persona celiaca.
Chi lavora deve sapere quando fermarsi e chi avvisare. Usa questo esempio nella formazione del personalee verifica che la risposta sia coerente con le procedure dell’azienda.
Responsabilità e competenze degli addetti
Chi prende gli ordini deve comunicare alla produzione le richieste relative agli allergeni e verificarne la fattibilità. Un impasto senza glutine non rende il prodotto idoneo alla persona celiaca se attrezzature, farine disperse e lavorazioni non sono gestite correttamente.
Il titolare mantiene la responsabilità dell’autocontrollo. Il consulente aiuta a valutare processi e pericoli, ma le istruzioni devono essere accessibili a chi esegue il lavoro. Assegna un referente per le anomalie e chiarisci il passaggio delle informazioni tra turni, reparti e vendita.
Documenti da preparare per una verifica
Schede di farine e farciture, elenco allergeni, procedure di preparazione e istruzioni per asporto o consegna.
Questi documenti devono descrivere l’attività attuale. Se cambiano ingredienti, lavorazioni o attrezzature, verifica quali parti del manuale HACCPriesaminare. Non attendere una scadenza annuale presunta per correggere una procedura che non corrisponde più al lavoro.
Come impostare la consulenza
Descrivi prodotti, preparazioni, locali, attrezzature e numero di addetti. Indica eventuali problemi ricorrenti e rendi disponibili precedenti verbali, procedure e registrazioni. Nel preventivooccorre distinguere redazione del manuale, formazione, eventuali verifiche analitiche e assistenza: contenuti e frequenze dipendono dall’attività.