Le pizzerie, sia da asporto sia con servizio al tavolo, gestiscono impasti, materie prime fresche e una grande varieta di farciture. Pur con la cottura ad alta temperatura del forno che riduce molti pericoli, restano rilevanti i rischi legati alla conservazione dell'impasto, alla catena del freddo degli ingredienti e alla gestione degli allergeni. L'adozione del sistema HACCP e obbligatoria ai sensi del Reg. CE 852/2004 e sanzionata dal D.Lgs 193/2007, mentre la corretta informazione sugli allergeni nei menu risponde al Reg. UE 1169/2011. Anche le pizzerie con somministrazione limitata o solo da asporto sono tenute a dotarsi di un piano di autocontrollo.
CCP tipici del settore
- Conservazione dell'impasto: lievitazione e maturazione in cella a temperatura controllata.
- Catena del freddo degli ingredienti: mozzarella, salumi, verdure e altre farciture mantenute sotto refrigerazione.
- Temperatura di cottura del forno, idonea a garantire la sicurezza del prodotto.
- Gestione degli allergeni (glutine, latte e altri) con informazione al cliente.
- Igiene del banco di lavoro e sanificazione di attrezzature e utensili.
Errori piu frequenti in ispezione
- Impasto conservato a temperatura ambiente oltre i tempi corretti.
- Ingredienti di farcitura tenuti fuori dal frigo durante il servizio per tempi eccessivi.
- Informazione allergeni assente sul menu o non comunicabile al cliente.
- Registro temperature di celle e frigoriferi non compilato.
- Sanificazione del piano di lavoro e degli utensili non documentata.
Documenti e modulistica dedicata
Il sistema di autocontrollo di una pizzeria comprende il Piano HACCP con i diagrammi di flusso, il registro delle temperature di celle e frigoriferi, il registro allergeni con la matrice del menu, il piano di sanificazione, le schede di non conformita e gli attestati di formazione. Per l'asporto vanno gestite anche le informazioni obbligatorie sugli allergeni a corredo dell'ordine.
Formazione del personale
Pizzaioli, addetti di cucina e personale di sala devono essere formati sull'igiene alimentare, sulla gestione del freddo e sulla comunicazione degli allergeni. La formazione e particolarmente importante per la corretta conservazione dell'impasto e delle farciture e va documentata e aggiornata secondo la normativa regionale.
Quanto costa e tempi
Il costo della consulenza HACCP per una pizzeria dipende dalla tipologia di servizio (asporto, tavola o entrambi), dal numero di addetti e dall'ampiezza del menu. Dopo il sopralluogo, il manuale di autocontrollo viene redatto in pochi giorni lavorativi e la formazione pianificata rapidamente. Per attivita con processi standardizzati e sufficiente un audit interno con frequenza annuale.
Se gestisci una pizzeria e vuoi un manuale HACCP semplice ma a norma, pronto per i controlli, richiedi un preventivo gratuito: ti seguiamo su impasto, catena del freddo e allergeni.