Le pescherie trattano prodotti ittici freschi e trasformati, tra gli alimenti piu deperibili in assoluto. Il pesce e soggetto a rischi specifici come la formazione di istamina, la presenza del parassita Anisakis e una rapida proliferazione microbica se la catena del freddo non e rispettata. Per questo l'adozione di un sistema HACCP rigoroso e obbligatoria ai sensi del Reg. CE 852/2004 e, per i prodotti di origine animale, del Reg. CE 853/2004, con i requisiti specifici per i prodotti della pesca. Il D.Lgs 193/2007 disciplina sanzioni e controlli, mentre la tracciabilita risponde a precisi obblighi di etichettatura del prodotto ittico.
CCP tipici del settore
- Temperatura di conservazione: pesce fresco prossimo a quella del ghiaccio fondente (0/+2 C), surgelati a -18 C.
- Controllo dell'istamina sulle specie a rischio mediante rispetto della catena del freddo.
- Trattamento di bonifica per Anisakis tramite congelamento per i prodotti destinati al consumo crudo o marinato.
- Tracciabilita con identificazione di zona FAO, metodo di produzione e provenienza.
- Igiene del banco e delle attrezzature con sanificazione frequente e gestione del ghiaccio.
Errori piu frequenti in ispezione
- Pesce esposto senza adeguata copertura di ghiaccio o a temperatura non idonea.
- Assenza di documentazione sul trattamento di congelamento per i prodotti da consumare crudi.
- Cartello informativo Anisakis non esposto al consumatore.
- Tracciabilita incompleta: mancano zona di cattura, metodo o provenienza.
- Sanificazione del banco e gestione del ghiaccio non documentate.
Documenti e modulistica dedicata
Il fascicolo di autocontrollo di una pescheria comprende il Piano HACCP, il registro delle temperature di celle e banchi, il registro di tracciabilita con i lotti in entrata e uscita, le schede sul trattamento Anisakis e l'apposita informativa al consumatore, il piano di sanificazione e gli attestati di formazione. Vanno conservati anche i documenti commerciali con le informazioni obbligatorie sul prodotto ittico.
Formazione del personale
Gli addetti devono essere formati sull'igiene alimentare, sulla gestione della catena del freddo, sul rischio istamina e sulle procedure di bonifica dall'Anisakis. La formazione deve coprire anche la corretta gestione della tracciabilita e dell'informazione al consumatore, ed essere aggiornata secondo la normativa regionale.
Quanto costa e tempi
Il costo della consulenza HACCP per una pescheria dipende dalla presenza di un laboratorio di lavorazione, dalla vendita di prodotti destinati al consumo crudo e dal numero di addetti. Dopo il sopralluogo, il manuale e le procedure dedicate vengono predisposti in tempi rapidi. Vista l'alta deperibilita del prodotto, si raccomanda un audit interno con frequenza semestrale.
Se gestisci una pescheria e vuoi un sistema HACCP che copra istamina, Anisakis, catena del freddo e tracciabilita, richiedi un preventivo gratuito: prepariamo manuale, schede e formazione su misura.