Le gelaterie, soprattutto quelle artigianali che producono in laboratorio, lavorano materie prime delicate come latte, panna, uova e frutta, e per questo sono tenute ad applicare un sistema di autocontrollo conforme al Reg. CE 852/2004 e al D.Lgs 193/2007. Il gelato è un prodotto a rischio: la pastorizzazione delle miscele, il rispetto della catena del freddo e la gestione degli allergeni sono aspetti centrali, anche alla luce degli obblighi di informazione del Reg. UE 1169/2011. Chi produce e vende gelato è un operatore del settore alimentare e deve poter dimostrare all'ASL di controllare i propri punti critici.
CCP tipici del settore
- Pastorizzazione della miscela: il trattamento termico della base (ad esempio 85°C con successivo raffreddamento rapido) abbatte la carica microbica ed è il punto critico più importante per le creme.
- Raffreddamento e mantecazione: il passaggio rapido attraverso le temperature critiche limita la proliferazione batterica.
- Conservazione del gelato finito: mantenimento nelle vetrine e nei pozzetti a temperature negative (indicativamente -18°C nello stoccaggio, attorno a -12/-14°C in esposizione).
- Gestione degli allergeni: latte, uova e frutta secca sono onnipresenti; la prevenzione della contaminazione crociata tra gusti richiede palette dedicate e pulizia accurata.
- Igiene del mantecatore, del pastorizzatore e degli utensili.
Errori piu frequenti in ispezione
- Diagrammi o registrazioni di pastorizzazione mancanti per le basi che lo richiedono.
- Temperature di conservazione di pozzetti e vetrine non monitorate; registro temperature incompleto.
- Mancata gestione documentata degli allergeni e assenza di palette dedicate per i gusti con frutta secca.
- Contaminazione crociata tra gusti e pulizia insufficiente del mantecatore.
- Attestati di formazione del personale scaduti.
Documenti e modulistica dedicata
Il manuale di autocontrollo della gelateria comprende il Piano HACCP con i CCP di pastorizzazione, raffreddamento e conservazione, il registro delle temperature di abbattitori, pozzetti e vetrine, il registro degli allergeni con l'indicazione per ogni gusto, le schede tecniche delle materie prime, il piano di pulizia e sanificazione di mantecatore e attrezzature e gli attestati di formazione. È utile mantenere le schede di produzione delle miscele con i parametri di pastorizzazione applicati.
Formazione del personale
I gelatieri e gli addetti alla vendita devono essere formati secondo gli accordi Stato-Regioni che hanno sostituito il libretto sanitario. La formazione deve coprire la corretta esecuzione della pastorizzazione, la gestione della catena del freddo, la prevenzione della contaminazione crociata tra gusti e la conoscenza approfondita degli allergeni, dato che il personale a banco deve saper rispondere ai clienti. Gli attestati vanno aggiornati secondo le scadenze regionali.
Quanto costa e tempi
Il costo del manuale HACCP per una gelateria dipende dalla presenza o meno di un laboratorio di produzione: una gelateria che produce in proprio richiede un piano più articolato (con i parametri di pastorizzazione) rispetto a chi rivende gelato confezionato. Dopo il sopralluogo il manuale viene di norma consegnato in pochi giorni lavorativi. La frequenza di audit consigliata è semestrale, per verificare costantemente le temperature e la gestione degli allergeni, con revisioni ad ogni introduzione di nuovi gusti o ingredienti.
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