Le cantine e le aziende di produzione vino sono operatori del settore alimentare a tutti gli effetti e devono applicare un sistema di autocontrollo conforme al Reg. CE 852/2004, integrato dalle norme di settore quali il Reg. CE 1308/2013 sull'organizzazione comune dei mercati agricoli e il D.Lgs 61/2010 in materia di vini a denominazione di origine. La trasformazione dell'uva in vino comporta rischi chimici (in primis i solfiti), microbiologici e di tracciabilità che vanno gestiti lungo tutta la filiera, dalla vendemmia all'imbottigliamento, senza trascurare gli obblighi specifici per i prodotti DOP e IGP.
CCP tipici del settore
- Gestione dei solfiti (SO2): il dosaggio dell'anidride solforosa deve rispettare i limiti di legge ed essere registrato; il vino con solfiti oltre 10 mg/l deve riportare in etichetta la dicitura "contiene solfiti" ai sensi del Reg. UE 1169/2011.
- Igiene di vasche, botti e linee di imbottigliamento: la sanificazione di serbatoi, tubazioni e tappatrici previene contaminazioni microbiologiche e difetti organolettici.
- Controllo della temperatura di fermentazione e conservazione per evitare arresti di fermentazione e sviluppo di microrganismi indesiderati.
- Qualità dei materiali a contatto (MOCA): tappi, bottiglie e additivi enologici devono essere idonei al contatto con alimenti.
Errori piu frequenti in ispezione
- Assenza o incompletezza del registro dei solfiti e dei trattamenti enologici effettuati.
- Mancata tracciabilità dei lotti e difficoltà a ricostruire la filiera per i vini DOP/IGP.
- Etichettatura non conforme riguardo agli allergeni (solfiti) e alle indicazioni obbligatorie.
- Piani di pulizia di vasche e linee non documentati.
- Attestati di formazione del personale di cantina scaduti.
Documenti e modulistica dedicata
Il sistema di autocontrollo della cantina comprende il Piano HACCP riferito alle fasi di vinificazione e imbottigliamento, il registro di produzione con annotazione dei trattamenti e delle movimentazioni, il registro dei solfiti e degli additivi, le schede di tracciabilità dei lotti, il piano di sanificazione di vasche e impianti, la documentazione MOCA dei materiali a contatto e gli attestati di formazione. Per i prodotti a denominazione vanno conservati i registri DOP/IGP e i documenti di certificazione richiesti dai disciplinari.
Formazione del personale
Gli addetti di cantina che manipolano il prodotto devono ricevere una formazione adeguata in materia di igiene alimentare secondo gli accordi Stato-Regioni. Oltre ai temi generali di igiene, la formazione deve coprire la corretta gestione dei solfiti e degli additivi enologici, le procedure di sanificazione degli impianti e la tracciabilità dei lotti, aspetti centrali per chi lavora vini a denominazione. Gli attestati vanno mantenuti aggiornati secondo le scadenze regionali.
Quanto costa e tempi
Il costo del manuale HACCP per una cantina dipende dalle dimensioni della produzione, dal numero di referenze e dalla presenza di vini DOP/IGP che richiedono registri aggiuntivi. La predisposizione del piano avviene dopo un sopralluogo che mappa le fasi di vinificazione; in genere il documento è pronto in pochi giorni lavorativi. L'audit interno è consigliato con frequenza annuale, con verifica puntuale prima della campagna vendemmiale e ad ogni introduzione di nuove lavorazioni o referenze.
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