La produzione di alimenti dietetici e per la prima infanzia (ATECO 10.86) comprende formule per lattanti, alimenti di proseguimento, omogeneizzati, alimenti a base di cereali, prodotti dietetici e alimenti a fini medici speciali. Trattandosi di alimenti destinati a consumatori particolarmente vulnerabili, il sistema di autocontrollo HACCP deve essere estremamente rigoroso e supportato da una normativa di settore dedicata.
Obblighi HACCP
Oltre al Reg. CE 852/2004, che impone procedure permanenti basate sul sistema HACCP e la notifica all'ASL, questo settore e regolato dal Reg. UE 609/2013 sugli alimenti destinati a gruppi specifici. Gli obblighi comprendono:
- redazione del manuale di autocontrollo con criteri rafforzati;
- individuazione dei CCP nelle fasi di trattamento termico, asciugatura e confezionamento;
- rispetto dei criteri microbiologici del Reg. CE 2073/2005, inclusi Cronobacter e Salmonella per le formule in polvere;
- gestione e dichiarazione degli allergeni ai sensi del Reg. UE 1169/2011;
- formazione qualificata del personale.
Rischi e CCP tipici
I pericoli sono particolarmente critici data la fascia di consumatori:
- contaminazione da Cronobacter sakazakii e Salmonella nelle formule in polvere;
- presenza di contaminanti chimici e micotossine nelle materie prime;
- squilibri nella composizione nutrizionale;
- corpi estranei e contaminazione da materiali di confezionamento.
I CCP tipici riguardano il trattamento termico (pastorizzazione/sterilizzazione), l'ambiente di confezionamento in polvere a igiene controllata e la metal detection finale.
Documenti obbligatori
- Manuale HACCP specifico e rafforzato;
- registri di controllo (trattamenti termici, ambienti, lotti, metal detector);
- attestati di formazione del personale;
- certificati microbiologici e schede tecniche delle materie prime;
- piano di rintracciabilita, piano di campionamento ambientale e dichiarazioni MOCA.
Sanzioni e ispezioni
Il D.Lgs 193/2007 disciplina le sanzioni amministrative per le carenze nell'autocontrollo. Data la delicatezza del settore, i controlli di ASL e NAS sono particolarmente stringenti su igiene, documentazione, conformita microbiologica e composizione. Le non conformita possono comportare ritiri, richiami e sospensione dell'attivita.
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