La produzione di condimenti e spezie (ATECO 10.84) comprende la lavorazione e il confezionamento di spezie, erbe aromatiche, sale da cucina, senape, aceto, salse e altri condimenti. La grande varieta di materie prime, spesso importate, e la presenza di ingredienti allergenici rendono indispensabile un sistema di autocontrollo HACCP ben strutturato.
Obblighi HACCP
Ai sensi del Reg. CE 852/2004, ogni stabilimento deve adottare procedure permanenti basate sul sistema HACCP e notificare l'attivita all'ASL. Gli obblighi comprendono:
- redazione e applicazione del manuale di autocontrollo;
- individuazione dei CCP nelle fasi di lavorazione, miscelazione e confezionamento;
- gestione e dichiarazione degli allergeni (es. senape, sedano, soia) secondo il Reg. UE 1169/2011;
- rispetto dei criteri microbiologici del Reg. CE 2073/2005;
- formazione del personale addetto.
Rischi e CCP tipici
Le spezie e i condimenti presentano pericoli microbiologici, chimici e fisici tipici:
- contaminazione microbiologica delle spezie (es. Salmonella, spore);
- presenza di micotossine e residui di pesticidi nelle materie prime importate;
- contaminazione crociata da allergeni nelle miscele;
- corpi estranei (pietre, frammenti vegetali, metalli).
I CCP tipici riguardano il controllo delle materie prime in ingresso, gli eventuali trattamenti di decontaminazione, la setacciatura e la metal detection.
Documenti obbligatori
- Manuale HACCP specifico;
- registri di controllo (pulizia, lotti, metal detector, allergeni);
- attestati di formazione del personale;
- schede tecniche delle materie prime con allergeni e certificati microbiologici;
- piano di rintracciabilita e dichiarazioni MOCA.
Sanzioni e ispezioni
Il D.Lgs 193/2007 prevede sanzioni amministrative per le carenze nell'autocontrollo, mentre il D.Lgs 231/2017 sanziona le violazioni in materia di informazione sugli allergeni. ASL e NAS verificano igiene, documentazione, conformita microbiologica e corretta etichettatura, con possibili provvedimenti di sospensione nei casi piu gravi.
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