Il codice ATECO 10.39 comprende la lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi: conserve, sughi, succhi, prodotti surgelati e ortofrutta di IV gamma (lavata, tagliata e pronta al consumo). I profili di rischio sono molto diversi tra prodotti stabilizzati termicamente e prodotti freschi pronti al consumo, e richiedono un sistema di autocontrollo HACCP mirato per ciascuna tipologia.
Obblighi HACCP
Il Reg. CE 852/2004 obbliga l'azienda a predisporre un manuale di autocontrollo con analisi dei pericoli per ogni linea produttiva. E richiesta la registrazione dello stabilimento e la definizione di procedure per igiene, lavaggio, trattamento e conservazione, distinguendo i prodotti pastorizzati/sterilizzati da quelli di IV gamma deperibili.
Rischi e CCP tipici
- Trattamento termico: per le conserve, controllo critico di tempo e temperatura per inattivare i patogeni, incluso il rischio di Clostridium botulinum nei prodotti a bassa acidita.
- Catena del freddo: per IV gamma e surgelati, mantenimento delle temperature per limitare patogeni come Listeria monocytogenes, in coerenza con i criteri del Reg. CE 2073/2005.
- Lavaggio e disinfezione: riduzione della carica microbica sui vegetali freschi e controllo dei residui di sanificanti.
- Contaminanti e residui: presenza di residui di fitofarmaci e corpi estranei nelle materie prime.
Documenti obbligatori
- Manuale HACCP con diagramma di flusso per ciascuna linea (conserve, IV gamma, surgelati).
- Registri dei trattamenti termici e delle temperature di conservazione.
- Piano di pulizia, sanificazione e controllo dei residui.
- Schede tecniche delle materie prime e gestione degli allergeni.
- Procedure di rintracciabilita dei lotti.
- Attestati di formazione del personale.
Sanzioni e ispezioni
ASL e NAS verificano l'igiene, il rispetto della catena del freddo e la validazione dei trattamenti termici. Il D.Lgs 193/2007 stabilisce sanzioni amministrative per le non conformita igienico-sanitarie, mentre il mancato rispetto dei criteri microbiologici del Reg. CE 2073/2005 puo comportare il ritiro dei prodotti. La rintracciabilita richiesta dal Reg. CE 178/2002 deve coprire l'intera filiera.
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