Consulenza HACCP per Ristoranti a Perugia

Chi gestisce un ristorante a Perugia deve rispettare il Regolamento CE 852/2004, che obbliga ogni operatore del settore alimentare a dotarsi di un piano di autocontrollo basato sui principi HACCP. La cucina perugina e umbra, con tartufo, salumi di Norcia, carni e legumi locali, richiede particolare cura nella conservazione dei salumi, nel trattamento delle carni fresche e nella gestione delle preparazioni a base di tartufo e funghi. L'autocontrollo deve presidiare l'intero flusso. Al ricevimento merci vanno verificate temperature (refrigerati 0-4°C, surgelati -18°C), integrita delle confezioni e tracciabilita richiesta dal Reg. CE 178/2002. La conservazione richiede separazione tra crudo e cotto e celle a temperatura controllata. La cottura deve raggiungere almeno 75°C al cuore, con abbattimento rapido dei preparati da conservare per attraversare velocemente la fascia critica tra +65°C e +10°C. La gestione degli allergeni, disciplinata dal Reg. UE 1169/2011, impone di informare la clientela sui 14 allergeni e di prevenire le contaminazioni crociate. A Perugia i controlli ufficiali sono affidati al SIAN della USL Umbria 1, che in ispezione verifica il manuale di autocontrollo, le registrazioni delle temperature, gli attestati di formazione e lo stato igienico dei locali e delle attrezzature. Le non conformita piu comuni riscontrate in ispezione sono registrazioni incomplete, formazione del personale scaduta, mancanza di procedura allergeni e ambienti non idonei. Le sanzioni del D.Lgs 193/2007 vanno da circa 1.000 a oltre 6.000 euro. La redazione del manuale richiede pochi giorni lavorativi. Richiedi subito un preventivo gratuito e personalizzato per il tuo ristorante.