Consulenza HACCP per Ristoranti a Reggio Calabria

Aprire o gestire un ristorante a Reggio Calabria significa rispettare il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, che impone a ogni operatore di dotarsi di un piano di autocontrollo basato sui principi HACCP. Per la cucina reggina, ricca di piatti a base di pesce dello Stretto, salumi come la 'nduja e prodotti freschi, il controllo della catena del freddo e della tracciabilità è il punto più delicato. L'autocontrollo parte dal ricevimento merci: vanno verificate temperatura dei prodotti refrigerati (0-4°C) e congelati (-18°C), integrità degli imballi e documentazione di tracciabilità prevista dal Reg. CE 178/2002. Per il pesce destinato al consumo crudo o marinato è obbligatorio l'abbattimento preventivo a -20°C per almeno 24 ore contro l'Anisakis. In cucina il piano deve presidiare la separazione tra crudo e cotto, le temperature di cottura (cuore ad almeno 75°C) e il successivo abbattimento rapido prima della conservazione. La gestione degli allergeni segue il Reg. UE 1169/2011: i 14 allergeni vanno indicati al cliente e gestiti in cucina per evitare contaminazioni crociate. A Reggio Calabria la vigilanza è affidata al Servizio Igiene degli Alimenti dell'ASP Reggio Calabria, che durante le ispezioni controlla manuale di autocontrollo, schede di registrazione temperature, attestati di formazione e stato igienico dei locali. Gli errori più frequenti rilevati in ispezione sono registrazioni incomplete, attestati di formazione scaduti, mancata procedura allergeni e celle non a norma: le sanzioni del D.Lgs 193/2007 partono da circa 1.000 euro e possono superare i 6.000 euro. Predisporre il manuale richiede in genere pochi giorni lavorativi. Richiedi un preventivo gratuito per mettere in regola il tuo ristorante.