Cosa significa Staphylococcus aureus?
<p><strong>Staphylococcus aureus</strong> e un batterio Gram-positivo comunemente presente sulla pelle, nel naso e nella gola di una quota rilevante della popolazione. La sua importanza in sicurezza alimentare deriva dalla capacita di produrre enterotossine stafilococciche, che sono termostabili e quindi non vengono distrutte dai trattamenti termici di cottura. La contaminazione avviene tipicamente attraverso una manipolazione non igienica degli alimenti da parte di operatori portatori, soprattutto in presenza di ferite o infezioni.</p><h3>Riferimento normativo</h3><p>Il <strong>Reg. CE 2073/2005</strong> include criteri specifici per gli stafilococchi coagulasi-positivi e per le enterotossine stafilococciche in alcune categorie di prodotti, in particolare lattiero-caseari. Gli obblighi di igiene del personale derivano dal <strong>Reg. CE 852/2004</strong>.</p><h3>Alimenti a rischio e prevenzione</h3><ul><li>Prodotti manipolati a mano dopo la cottura (paste, dolci, creme).</li><li>Formaggi e latticini ottenuti con processi non controllati.</li><li>Insaccati, carni affettate e preparazioni gastronomiche.</li><li>Piatti pronti tenuti a temperatura ambiente.</li></ul><p>La prevenzione si fonda sull'igiene rigorosa delle mani, sull'uso di copricapo e guanti dove necessario, sull'allontanamento degli operatori con lesioni cutanee dalle lavorazioni a contatto diretto e sul controllo delle temperature per limitare la produzione di tossina.</p><h3>Gestione nel piano HACCP</h3><p>Nel piano di autocontrollo, il rischio da Staphylococcus aureus si gestisce principalmente come prerequisito di igiene del personale, integrato dal controllo delle temperature. Poiche la tossina e termostabile, la priorita e prevenire la contaminazione iniziale e impedire la moltiplicazione batterica. Procedure di lavaggio mani, gestione delle non conformita sanitarie del personale e registrazioni delle temperature sono elementi centrali del sistema.</p><p>Una corretta formazione degli addetti sull'igiene personale e la verifica delle procedure di manipolazione sono il modo migliore per ridurre questo rischio: un consulente HACCP puo aiutarti a strutturarle nella tua attivita.</p>
Reg. CE 2073/2005
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .