Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus e un batterio Gram-positivo comunemente presente sulla pelle, nel naso e nella gola di una quota rilevante della popolazione. La sua importanza in sicurezza alimentare deriva dalla capacita di produrre enterotossine stafilococciche, che sono termostabili e quindi non vengono distrutte dai trattamenti termici di cottura. La contaminazione avviene tipicamente attraverso una manipolazione non igienica degli alimenti da parte di operatori portatori, soprattutto in presenza di ferite o infezioni.

Riferimento normativo

Il Reg. CE 2073/2005 include criteri specifici per gli stafilococchi coagulasi-positivi e per le enterotossine stafilococciche in alcune categorie di prodotti, in particolare lattiero-caseari. Gli obblighi di igiene del personale derivano dal Reg. CE 852/2004.

Alimenti a rischio e prevenzione

• Prodotti manipolati a mano dopo la cottura (paste, dolci, creme).
• Formaggi e latticini ottenuti con processi non controllati.
• Insaccati, carni affettate e preparazioni gastronomiche.
• Piatti pronti tenuti a temperatura ambiente.

La prevenzione si fonda sull'igiene rigorosa delle mani, sull'uso di copricapo e guanti dove necessario, sull'allontanamento degli operatori con lesioni cutanee dalle lavorazioni a contatto diretto e sul controllo delle temperature per limitare la produzione di tossina.

Gestione nel piano HACCP

Nel piano di autocontrollo, il rischio da Staphylococcus aureus si gestisce principalmente come prerequisito di igiene del personale, integrato dal controllo delle temperature. Poiche la tossina e termostabile, la priorita e prevenire la contaminazione iniziale e impedire la moltiplicazione batterica. Procedure di lavaggio mani, gestione delle non conformita sanitarie del personale e registrazioni delle temperature sono elementi centrali del sistema.

Una corretta formazione degli addetti sull'igiene personale e la verifica delle procedure di manipolazione sono il modo migliore per ridurre questo rischio: un consulente HACCP puo aiutarti a strutturarle nella tua attivita.