Operatore del Settore Alimentare (OSA)

L'Operatore del Settore Alimentare, abbreviato in OSA, è la figura giuridicamente responsabile della sicurezza degli alimenti all'interno di un'impresa alimentare. Può essere una persona fisica, come il titolare di un ristorante o di una panetteria, oppure una persona giuridica, come una società che gestisce una catena di locali. Su questa figura ricade l'obbligo di garantire che ogni fase, dall'approvvigionamento delle materie prime fino alla somministrazione al cliente, avvenga nel rispetto della legislazione alimentare. L'OSA non è semplicemente chi "possiede" l'attività, ma chi ne ha il controllo effettivo e quindi il potere di decidere su acquisti, procedure di lavoro, formazione del personale e gestione del piano di autocontrollo.

Riferimento normativo

La definizione di Operatore del Settore Alimentare è contenuta nel Regolamento CE 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare. La norma chiarisce che la responsabilità primaria della sicurezza alimentare spetta proprio all'operatore, il quale deve assicurare il rispetto dei requisiti applicabili in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione poste sotto il suo controllo.

Esempio pratico

In una trattoria a conduzione familiare, l'OSA è tipicamente il titolare che firma il manuale di autocontrollo. È lui a decidere da quali fornitori acquistare il pesce, a stabilire chi controlla le temperature dei frigoriferi ogni mattina, a verificare che il personale abbia ricevuto la formazione igienico-sanitaria e a conservare la documentazione. Se un cuoco scongela il pollo a temperatura ambiente, la responsabilità formale di quella prassi scorretta resta comunque in capo all'OSA, che avrebbe dovuto formare e vigilare.

Errori comuni e rischi

• Credere che la responsabilità si possa delegare interamente al consulente esterno o al responsabile HACCP
• Non aggiornare il manuale di autocontrollo dopo cambiamenti di menù, attrezzature o locali
• Trascurare la formazione documentata del personale
• Conservare in modo incompleto i registri delle temperature e delle sanificazioni

In sede di ispezione, l'Autorità sanitaria locale individua sempre l'OSA come destinatario di prescrizioni e di eventuali sanzioni amministrative previste dal D.Lgs 193/2007 in caso di carenze del sistema di autocontrollo.

Come gestirlo nel piano HACCP

Nel piano HACCP l'OSA deve essere chiaramente identificato, con generalità e ruolo, e deve sottoscrivere il documento assumendone formalmente la responsabilità. È buona prassi che l'OSA nomini per iscritto un responsabile HACCP operativo e definisca le mansioni di ciascun addetto, mantenendo però sempre su di sé la supervisione complessiva. La revisione periodica del piano, almeno annuale o a ogni cambiamento significativo, è un compito che la norma attribuisce direttamente all'operatore.

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