Cosa significa Anisakis?
<p>L'<strong>Anisakis</strong> è un parassita (un nematode) che si annida nel pesce e nei prodotti della pesca, in particolare nelle specie destinate al consumo crudo o poco cotto. Se ingerito vivo, può provocare nell'uomo l'anisakidosi, una parassitosi che si manifesta con disturbi gastrointestinali anche intensi e, in alcuni casi, con reazioni allergiche. Per questo l'Anisakis rappresenta un pericolo biologico di primaria importanza nella ristorazione che propone pesce crudo, marinato o affumicato a freddo. La buona notizia è che il parassita viene neutralizzato in modo affidabile dal trattamento termico adeguato o dal congelamento a temperature sufficientemente basse e per tempi definiti.</p> <h3>Riferimento normativo</h3> <p>Il <strong>Reg. CE 853/2004</strong>, che fissa norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, stabilisce gli obblighi a carico degli operatori del settore alimentare per i prodotti della pesca destinati a essere consumati crudi o praticamente crudi. In tali casi è previsto un trattamento di bonifica del prodotto, in particolare mediante congelamento, per garantire l'inattivazione dei parassiti come l'Anisakis. La cottura completa del prodotto rappresenta l'altra via per eliminare il pericolo.</p> <h3>Esempio pratico</h3> <p>Un ristorante che serve crudi di pesce, tartare o pesce marinato deve sottoporre il prodotto a un trattamento di congelamento di bonifica prima della somministrazione, utilizzando un abbattitore in grado di raggiungere e mantenere le basse temperature richieste per il tempo previsto. L'operatore registra il trattamento ed espone al cliente l'informazione che il prodotto crudo è stato sottoposto a bonifica preventiva, come prassi corretta di trasparenza.</p> <h3>Errori comuni e rischi</h3> <ul> <li>Servire pesce crudo o marinato senza effettuare il congelamento di bonifica.</li> <li>Affidarsi a un congelatore domestico non idoneo a garantire le temperature richieste.</li> <li>Non registrare il trattamento, rendendo impossibile dimostrarne l'esecuzione.</li> <li>Considerare la sola marinatura o affumicatura a freddo sufficienti a eliminare il parassita.</li> </ul> <p>La somministrazione di pesce crudo non bonificato è una violazione grave che, in caso di controllo o di malattia di un cliente, può comportare sanzioni e provvedimenti a carico dell'attività.</p> <h3>Come gestirlo nel piano HACCP</h3> <p>Nel piano di autocontrollo il rischio Anisakis va affrontato individuando le preparazioni a base di pesce crudo o poco cotto e definendo la misura di controllo (congelamento di bonifica o cottura completa), con relativi parametri di tempo e temperatura, modalità di registrazione e informazione al consumatore. La verifica dell'idoneità dell'attrezzatura di congelamento è parte integrante della procedura.</p> <p>Un consulente HACCP può aiutarti a impostare correttamente le procedure di bonifica del pesce e la relativa documentazione nella tua attività.</p>
Reg. CE 853/2004
Definizione a cura di 123Haccp — consulenza HACCP e sicurezza alimentare. .