Scenari tipo, costruiti su problematiche ricorrenti, che mostrano come un'impresa alimentare può raggiungere la conformità HACCP nel proprio settore.
Gli esempi seguenti sono scenari illustrativi per settore, costruiti su problematiche HACCP ricorrenti (diffide ASL, gestione allergeni, tracciabilità, temperature). I valori indicati sono esemplificativi e servono a mostrare il tipo di intervento e di risultato possibile, non si riferiscono a clienti specifici.
Il ristorante ha ricevuto una diffida ASL per mancanza di un manuale di autocontrollo aggiornato, con il rischio di sospensione dell’attività.
Sopralluogo urgente, redazione di un manuale di autocontrollo personalizzato, formazione del personale e consegna della documentazione HACCP completa.
Documentazione HACCP
Assente
Completa
Rischio sanzione
Alto
Rientrato
Personale formato
Nessuno
Tutto il team
Gestione di un elevato numero di pasti giornalieri con procedure HACCP obsolete e personale non formato, in un contesto di appalto pubblico.
Sistema HACCP multi-reparto, procedure specifiche per cucina, distribuzione e stoccaggio, formazione degli operatori e piano di verifiche periodiche.
Procedure HACCP
Obsolete
Aggiornate
Non conformità
Diffuse
Sotto controllo
Operatori formati
Parziale
Intero organico
Tracciabilità della carne gestita su carta, difficoltà nei controlli e rischio di non conformità rispetto al Reg. CE 853/2004.
Implementazione di un sistema di tracciabilità digitale, aggiornamento del manuale di autocontrollo per i prodotti di origine animale e formazione specifica.
Tracciabilità
Su carta
Digitale
Errori di registrazione
Frequenti
Ridotti al minimo
Conformità Reg. CE
Parziale
Allineata
Supermercato con più reparti alimentari (pescheria, macelleria, gastronomia, panetteria, ortofrutta, surgelati, latticini, salumeria) e procedure HACCP separate e non integrate.
Sistema HACCP integrato multi-reparto, procedure unificate, piano di monitoraggio delle temperature centralizzato e formazione degli addetti.
Procedure tra reparti
Frammentate
Integrate
Addetti formati
Pochi
Tutti i reparti
Monitoraggio temperature
Manuale
Centralizzato
Nuovo agriturismo con cucina e produzione propria di formaggi e salumi, alle prese con una normativa complessa tra HACCP, produzione primaria e vendita diretta.
Piano di autocontrollo specifico per agriturismo con produzione propria, procedure per ogni fase (trasformazione, conservazione, somministrazione) e formazione dei titolari.
Manuale di autocontrollo
Da redigere
Predisposto
Procedure per fase
Assenti
Definite
Formazione titolari
Da avviare
Completata
Pasticceria artigianale con ampia gamma di prodotti, gestione degli allergeni poco strutturata e rischio di non conformità su etichettatura e cross-contaminazione.
Matrice allergeni completa per tutti i prodotti, procedure anti-cross-contaminazione, etichettatura conforme e formazione specifica sugli allergeni.
Mappatura allergeni
Parziale
Completa
Procedure anti-contaminazione
Assenti
Definite
Etichettatura
Non conforme
Conforme
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